WINTERQUIM

 1.- Se puede partir de fruta fresca, de pulpa ya elaborada o de cascarilla de frutos de rosa mosqueta deshidratada. Si se parte de fruto fresco es necesario elaborar antes la pulpa. Se puede hacer con máquina o en hogar con colador o malla plástica, ayudándose con el “pisa papas”. Luego la pulpa que resulta se calienta y se pasa a través de un lienzo lavado de trama fina, para eliminar impurezas pequeñas. Si se parte de cascarilla deshidratada es necesario antes rehidratarla con agua a 60 ºC durante unas 6 horas. Pesar la cantidad de pulpa necesaria de acuerdo al recipiente de cocción y la fuente de calefacción.

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2.- De acuerdo con la proporción seleccionada para la formulación pesar el azúcar y reservarlo para el paso 4.-. Se recomienda 0,900 kg de azúcar por kg de pulpa.

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3.- Colocar en el recipiente de cocción y calentar la pulpa hasta ebullición. Mantener hirviendo a fuego fuerte durante 15 – 20 minutos, si se utiliza pulpa, e ir removiendo el fondo del recipiente. Hay que destacar que aun con tratamientos térmicos de muy alta temperatura, la cantidad de Vitamina C residual en estos productos es relativamente alta en promedio 47,9 mg/100 g, comparable al contenido de Vitamina de los frutos cítricos.

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4.- Sin parar de calentar. Agregar el azúcar de golpe. Agitar vigorosamente hasta total disolución. Recuperar el hervor y cocinar durante por lo menos 15 minutos a fuego fuerte y siempre evaporando agua (cuidado con el pegado y quemado). Si se desea utilizar antiespumante adicionar 1,5 gramos de margarina por kg de pulpa inicial. No se requiere agregar gelificantes porque la rosa mosqueta tiene un alto contenido de pectinas en su pulpa y semillas. Las pectinas son solubles en agua y constituyen un elemento fundamental para lograr la coagulación del producto. El ácido D-galacturónico es un monosacárido y el principal componente de las pectinas, donde puede encontrarse en forma de ácido poligalacturónico.

 

5.- A partir de los 15 minutos hay que comenzar a controlar los ºBrix con refractómetro manual para alta temperatura y de escala alta (conviene llegar a 69 – 70 ºBrix y no agregar ningún aditivo ya que esta fruta posee aroma y sabor muy delicado). Si no se cuenta con refractómetro se puede calcular el aproximadamente el ºBrix por pesada. Asimismo, se debe controlar la consistencia lo cual se puede hacer colocando dos o tres cucharadas de producto en un plato previamente enfriado en un freezer o en una heladera y cuando el producto ésta frío no debe escurrir como un líquido si se vuelca el plato. Si con 69 – 70 ºBrix no se alcanzó la consistencia deseada se continúa cocinando hasta obtenerla.

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6.- Finalizada la cocción se elimina la espuma (si no se usó antiespumante), y rápidamente, en caliente, se envasa el producto en frascos de vidrio con tapa metálica. Es conveniente llenar el frasco hasta bien arriba, de modo que la cámara de aire que queda en el frasco una vez frío sea la mínima posible. Se tapa rápidamente y se puede invertir el frasco unos 5 minutos para pasteurizar la tapa. Volverlo a la posición normal antes de que se enfríe el producto.

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7.- En el caso de no desear invertir el frasco (ya que se “ensucia” la tapa interiormente con producto) es necesario pasteurizarlo en baño de agua a 95 ºC durante 10 minutos para el frasco de 360 cm3 , o durante 6 minutos para el frasco de 200 – 250 cm3 .

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8.- Una vez frío el frasco se limpia superficialmente si es necesario, se etiqueta, se embala en cajas de cartón corrugado y se almacena en lugar fresco y oscuro. Este producto una vez abierto conservarlo en heladera por no más de 14 días. Hay que rescatar de las investigaciones, que las mermeladas de rosa mosqueta siguen mostrando altos niveles de actividad antioxidante, así como el contenido fenólico total.

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