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Adobo

vialense

La química del adobo vialense

Distancias

Buenos Aires - Viale:  469,87 km

Salta - Viale: 1112, 56 km

Montevideo - Viale: 619,03 km

Busca tu distancia en http://ar.toponavi.com/

Ingredientes y sus principales compuestos químicos

Asado banderita adobado como en Viale

1-Licuar juntos el ajo, vino, vinagre, aceite, pimienta y la nuez moscada.

2-Sumergir 1kg de tira de asado "banderita", cortado de 2 cm de grosor, en el adobo obtenido con el licuado, taparla bien y dejarla toda una noche en la heladera.

- Luego de ese lapso, antes de cocinarla, escurrirla un poco si fuera necesario.

4- Salarla y cocinarla en la parrilla, a fuego moderado, unos 10 min de cada lado.

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Ajo: 4 dientes.

Cuando se pica el ajo, las enzimas rompen el compuesto aliina que se encuentra en los dientes, para formar alicina que produce el "aliento a ajo". Se han identificado 4 compuestos principales que contribuyen al aroma del ajo picado y tienen propiedades antibacterianas: disulfuro de dialilo, alilmetilsulfuro, alilmercaptano y alilmetil disulfuro. Para mitigar este aroma se usa perejil, manzana o espinaca que ayudan a descomponer los compuestos de organosulfuro.

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Vino blanco: 1/2 vaso

El vino blanco común tiene una composición compleja, posee varios alcoholes siendo el mayoritario el etanol que se evapora con la temperatura. El vino blanco posee más etanal, cetonas, ésteres no volátiles. ácido aspártico, glicerol y aminas que el vino tinto. Los ácidos principales del vino blanco son el ácido tartárico y málico, y el mineral principal es el potasio. Tienen menos polifenoles que el tinto.

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Vinagre de alcohol: 1/2 vaso

El vinagre se produce a partir de la fermentación bacteriana del etanol en ácido acético. Consiste en ácido acético, agua y trazas de otras sustancias que pueden incluir aromas. La concentración del ácido acético es variable. El vinagre destilado contiene 5-8% de ácido acético. Además contiene sulfitos como conservante.

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Aceite de girasol: 1/2 vaso

El aceite de girasol común es rico en ácidos grasos insaturados, según el CAA debe poseer un máximo de 54,9% de ácido oleico(C18:1) sobre el total de ácido grasos. El aceite de girasol también tiene una alta proporción de esteroles (60% de β-sitosterol) y tocoferol (vitamina E) que es antioxidante. 

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Nuez moscada: 1 cdita.

La Sabinena es uno de los componentes principales del aceite esencial de nuez moscada. Otros compuestos encontrados son: la miristicina, que puede causar efectos alucinógenos en grandes cantidades, y el neolignano que produce una sensación de enfriamiento y es 30 veces más potente que L- mentol.

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Pimienta negra: 2 cditas.

La piperina es el principal componente bioactivo de la pimienta, este alcaloide que es una base muy débil le da pungencia a la pimienta y tiene numerosas propiedades terapéuticas beneficiosas. Los aceites volátiles, que constituyen alrededor del 0,4% al 7% de la pimienta negra, son responsables del aroma de la pimienta.

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En Viale, provincia de Entre Ríos (en el este de la Argentina), se realiza hace muchos años la fiesta Nacional del asado con cuero. A la carne le colocan este adobo, que queda realmente excelente.

fiesta del asado con cuero.jpg
quimica adobo vialense.png

Referencias:

-Golombek, Diego (2014)"El parrillero científico...". Siglo XXI Ed. Bs. As.

-Gorgani, Leila; Mohammadi, Maedeh; et all (2016) "Piperine—The Bioactive Compound of Black Pepper: From Isolation to Medicinal Formulations". Wiley Online Library. Visto el 27 de agosto de 2017. Disponible en: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12246/full

-Brunning, Andy (2014)"Chemical Compounds in Herbs & Spices". Compound Interest. Visto el 27 de agosto de 2017. Disponible en: http://www.compoundchem.com/2014/03/13/chemical-compounds-in-herbs-spices/

- Lockwood, Deirdre (2017) "Nutmeg compound is even cooler than menthol". C&EN. Visto el 27 de agosto de 2017. Disponible en: http://cen.acs.org/articles/95/web/2017/06/Nutmeg-compound-even-cooler-menthol.html

-Brunning, Andy (2014)"The chemistry of garlic". Compound Interest. Visto el 27 de agosto de 2017. Disponible en: http://www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2014/05/The-Chemistry-of-Garlic-2016.png

-Miño Valdés, Juan Esteban (2012) "Fundamentos para elaborar vino blanco común en un desarrollo tecnológico". 1a ed. - Posadas: EdUNaM - Editorial Universitaria de la Universidad Nacional de Misiones. Visto el 27 de agosto de 2017. Disponible en: http://ucsa.edu.py/yeah/wp-content/uploads/2016/06/libro-3-publicado-2012-Fundamentos-para-elaborar-vino-blanco-com%C3%BAn.pdf

- Helmenstine, Anne Marie (2017) "What Is the Chemical Composition of Vinegar?". Visto el 27 de agosto de 2017. Disponible en: https://www.thoughtco.com/chemical-composition-of-vinegar-604002

-Provital group (2013) "Sunflower Oil". Visto el 27 de agosto de 2017. Disponible en: 

http://www.centerchem.com/Products/DownloadFile.aspx?FileID=6972

-PROTOCOLO DE CALIDAD PARA ACEITE DE GIRASOL. Ministerio de Agroindustria. Visto el 27 de agosto de 2017. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/sistema_protocolos/SAA021_Aceite_Girasol.pdf

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