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Redfiqui & Redquim
Gastronomía Química
Tradicional & Molecular
La química de la madera para hacer asado argentino
Para hacer el fuego del asado lo más conveniente es aprovechar las ventajas de varios tipos de maderas. La elección de la madera depende del tipo y corte de carne que vayamos a asar. El eucalipto, el piquillín o maderas similares son muy útiles para encender el fuego y aprovechar sus brasas tempranas. Mientras que el quebracho se arrima cuando el fuego está encendido y particularmente cuando asamos cortes que demandan largos tiempos de cocción.
Tipo y corte de carnes: matambrito de cerdo, asado con corte banderita, entraña o el extremo triangular del vacío.
30-40 min
a las brasas
Tipo y corte de carnes: chorizos y corte de asado convencional.
60 min
a las brasas
Tipo y corte de carnes: lechón, jabalí, cordero o costillar
2-3 horas
a las brasas
Piquillín
Condalia microphylla
Son maderas ideales para el armado inicial del fuego porque se encienden rápido, pero producen brasas de duración relativamente corta y desafortunadamente se convierten en cenizas en poco tiempo. Muchas veces el contenido de las bolsas de esta madera puede no provenir en forma exclusiva del arbusto espinoso que lleva este nombre y que está ampliamente extendido en el país.
Eucalipto
Eucalyptus
Son maderas que se encienden rápido
y producen brasas de duración relativamente corta. Se usan para encender y mantener el fuego de un asado familiar de pocos integrantes.
Son maderas duras que cuesta tiempo encenderlas pero que producen brasas de gran duración y poder calorífico. El frente de encendido progresa muy lentamente desde la superficie al interior.
El género Eucalyptus (Myrtaceae) comprende alrededor de 800 especies y es nativo de Australia. Poseen glándulas productoras de aceites en su follaje, que son parte de las estrategias de defensa contra insectos y hongos fitopatógenos; estos aceites son de gran importancia comercial gracias a sus propiedades biológicas tales como actividad antimicrobiana, insecticida y repelente de insectos. Los aceites esenciales, que se obtienen por hidrodestilación de las partes aéreas de la planta, están formados por una mezcla compleja de monoterpenos (C10), sesquiterpenos (C15) y derivados (óxidos, alcoholes, cetonas), presentando muchos de estos carbonos quirales.
En el aceite esencial de Eucalyptus grandis predominan los hidrocarburos monoterpénicos: alfa-pineno (48.9%), seguido de p-cimeno y limoneno y también contiene una elevada cantidad de los monoterpenos oxigenados 1,8-cineol (18.9%) y alfa-terpineol (5.0%).
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El Quebracho es una fuente importante de polímeros naturales para el curtido del cuero y la fabricación de adhesivos, su madera es rica en taninos condensados de alto peso molecular(flobafenos) que le dan su color característico. Los taninos son sustancias amorfas y astringentes de composición polifenólica, algunas hidrosolubles, de masa molecular comprendida entre 500 y 5000 g/mol que presentan junto a las reacciones clásicas de los fenoles, la de precipitar los alcaloides, la gelatina y otras proteínas. Los taninos condensados del quebracho colorado son polímeros de protoantocianidinas y consisten en una serie homóloga de oligómeros basado en catequina y fisetinidol . Los flobafenos son productos rojos de la descomposición de taninos y proceden de la unión de varias moléculas de naringenina y eriodictiol unidas por el anillo central, están oxidados y son difícilmente solubles.
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La corteza y la raíz del piquillín contiene taninos, un alto porcentaje de hidrocarburos (hentriacontano, nonacosano y triacontano) y ácidos grasos. Este arbusto es la causa del "mal del piquillin" en el ganado; no está claro si se trata de una enfermedad neurotóxica o hepatotóxica, pero el uso de partes aéreas (corteza, hojas y tallos) de C. microphylla induce a la acumulación de n-alcanos de cadena larga, produciendo ataxia e "hígado de parafina" en bovinos.
Basándose en esta información y en la fuerte resistencia de esta madera y las hojas al ataque de insectos y patógenos, se esta estudiando una posible aplicación de estos aleloquímicos para el manejo de plagas por su actividad inhibidora del crecimiento de los insectos.
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Guaiacol
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4-metilguaiacol
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Cresoles
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Syringol
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Isoeugenol
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Los aromas del humo
El humo de los fuegos de leña contienen cientos de compuestos volátiles, algunos de los cuales contribuyen a su aroma. Los compuestos fenólicos son los contribuyentes más importantes; el syringol y los guaiacoles tienen aromas dulces y ahumados, mientras que el isoeugenol tiene un aroma amaderado picante. El fenol y los cresoles aportan aromas picante.
Referencias:
-Golombek, Diego (2014)"El parrillero científico...". Siglo XXI Ed. Bs. As.
-Universidad de Valladolid (2013)"Guía docente, Tema 7: taninos". Visto el 19 de agosto de 2017. Disponible en: https://alojamientos.uva.es/guia_docente/uploads/2013/470/45820/1/Documento48.pdf
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-Naspi, Cecilia V.; Gonzalez A., Paola; et all (2013)" EFECTO DE LA HIBRIDACIÓN INTERESPECÍFICA SOBRE LA COMPOSICIÓN ENATIOMÉRICA DE TERPENOS DEL ACEITE ESENCIAL DEL HÍBRIDO EUCALYPTUS GRANDIS X E. TERETICORNIS". CONICET. Visto el 19 de agosto de 2017. Disponible en: http://www.conicet.gov.ar/new_scp/detalle.php?keywords=&id=23986&inst=yes&congresos=yes&detalles=yes&congr_id=2275868
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https://www.researchgate.net/publication/257139077_Insect_growth_regulatory_molting_disruption_and_insecticidal_activity_of_Calceolaria_talcana_Calceolariaceae_Scrophulariaceae_and_Condalia_microphylla_Cav_Rhamnaceae
-Brunning, Andy (2016)"THE SMELL OF LOG FIRES". Compound Interest. Visto el 19 de agosto de 2017. Disponible en:
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