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Redfiqui & Redquim
Gastronomía Química
Tradicional & Molecular
La química del bryndzové halušky
Bryndzové halušky Chemié
El bryndzové halušky (masa pequeña con queso de oveja) es un plato tan conocido y popular en Moravia y Bohemia que es considerado como el plato nacional de Eslovaquia. La receta básica de este plato contiene una pasta similar a los gnocchi que se denomina halušky así como bryndza (un queso eslovaco de leche de oveja similar al queso feta) todo ello con tiras de tocino fritos. El plato se sirve caliente.
Halušky
Es un alimento parecido a los Gnocchi italianos, pues la receta de base contiene papa rallada mezclada con harina, agua, sal y opcionalmente una cierta cantidad de huevo para formar una masa. Es costumbre que esta masa resultante se haga pasar por un tamiz especial con perforaciones de gran tamaño: tamiz halušky y los pedazos suelen caer en agua hirviendo, formando cuerpos de pequeño tamaño (1/2 X 2-3 cm).
La papa recién cosechada, contiene un 80 % de agua y un 20 % de materia seca. Cerca del 80% de esta materia seca es almidón.
Posee largas cadenas de amilopectina que forman cristalitos de tipo B hidratados, ordenados y ésteres de fosfato. En ésta receta se raya la papa para hacer los halusky que luego de hervidos reducen el contenido de fibra y proteínas, porque se escurren al agua, además de que el calor destruye estos nutrientes o se producen cambios químicos, como la oxidación. Al hervir las papas tambien se pierde una gran cantidad de vitamina C, sobre todo en las papas peladas.
PAPA
La harina es una mezcla que contiene altos niveles de glutenina y gliadina. Estas clases de Proteínas se denominan colectivamente como gluten. Cuando se agrega agua, estas proteínas forman una red unida por puentes de hidrógeno y disulfuro. El amasado desenrolla las proteínas del gluten, fortaleciendo la red y la masa. Además la harina se une muy bien a la papa porque tambien contiene polisacáridos como el almidón, que son largas cadenas de moléculas de glucosa conectadas entre si.
HARINA
El rol de la sal común o cloruro de sodio es potenciar el sabor del halusky, además fortalece la estructura del gluten y hace que la masa sea más elástica.
SAL
La clara de huevo es una dispersión coloidal de proteínas globulares enrrolladas y la yema es una dispersión de diferentes tipos de partículas suspendidas en una solución proteica. En la yema hay una concentración mayor de grasas insaturadas, ácidos grasos y lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. El huevo une la masa del halusky y cuando se calienta en la cocción comienzan a desnaturalizar y desplegarse las proteinas del huevo. Las interacciones entre las proteínas desplegadas crean una red tridimensional, atrapando el agua y hacen que el huevo se solidifique.
HUEVO
Bryndza
El halušky va acompañado de queso bryndza ligeramente fundido y posteriormente se sirve con las tiras de tocino, que generalmente suelen tener grandes proporciones de carne.
El bryndza es un queso que se produce por precipitación de leche cruda de oveja eslovaca, una vez cuajada se extrae el suero y se fermenta la masa que produce ácido láctico, durante el cual se propaga la microflora natural. En la producción se estimulan a las bacterias beneficiosas del ácido láctico ( Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus y otros) que producen sustancias que tienen un efecto conservante (ácidos orgánicos, dióxido de carbono, etanol, diacetilo, reuterina, bacteriocinas, etc.), y que junto con la presencia de sal y la temperatura adecuada durante la fermentación, maduración y almacenamiento del queso hace lenta o detiene el crecimiento de bacterias perjudiciales. La leche de oveja es una fuente de ácidos grasos y posee dos veces más calcio que la leche de vaca y además un contenido mayor de minerales (potasio, fósforo) y vitaminas (A, B12, biotina, ácido pantoténico y vitamina D, que es de cuatro a cinco veces mayor).
BRYNDZA
El tocino o bacon es un producto curado y ahumado de porcino que comprende la piel de los músculos ventrales y las capas de grasa y carne que se encuentran debajo. Cuando se calienta, los azúcares del tocino reaccionan con los aminoácidos. Estas reacciones son conocidas colectivamente como Reacción de Maillard. Esto, junto con el desglose térmico de las grasas, conduce a la producción de más de 150 compuestos orgánicos volátiles que causan el aroma del tocino frito. Aproximadamente un 35% de hidrocarburos, 31% aldehídos, 10% cetonas, 18% alcoholes, 2,1 % nitrogenados como piridinas y pirazinas y 1,3% de furanos . No todos ellos necesariamente contribuyen al aroma, pero algunos son importantes.
TOCINO
©Hestia by Redfiqui & Redquim. Prof. Correa Juan. Paraná. Argentina
REFERENCIAS:
-Settey Hajdúchová, Andrea (2017) "Slovenskej bryndzi pomáha veda – aby bola zdravšia a bezpečnejšia". Veda nadosah. Visto el 21 de julio de 2018. Disponible en: http://vedanadosah.cvtisr.sk/slovenskej-bryndzi-pomaha-veda-aby-bola-zdravsia-abezpecnejsia
-Singh, Jaspreet and Kaur, Lovedeep (2009) "Advances in Potato Chemistry and Technology". Science direct. Visto el 21 de julio de 2018. Disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/book/9780123743497
-Prokop, Sylvana y Albert, Janice (2008) "Las papas, la nutrición y la alimentación". FAO. Visto el 21 de julio de 2018. Disponible en: http://www.fao.org/potato-2008/es/lapapa/hojas.html
-Brunning, Andy (2016) "THE CHEMISTRY OF EGGS & EGG SHELLS". Compound Interest. Visto el 21 de julio de 2018. Disponible en: http://www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2016/03/The-Chemistry-of-Eggs-Eggshells.pdf
-Brunning, Andy (2014) "THE AROMA OF FRYING BACON". Compound Interest. Visto el 21 de julio de 2018. Disponible en: http://www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2014/04/Aroma-Chemistry-%E2%80%93-The-Aroma-of-Frying-Bacon.pdf
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