Redfiqui & Redquim
Gastronomía Química
Tradicional & Molecular
LA QUÍMICA DEL PAN
1- Mezclar ingredientes
Harina - Agua - sal común
La harina es una mezcla que contiene altos niveles de glutenina y gliadina. Estas clases de Proteínas se denominan colectivamente como gluten. Cuando se agrega agua, estas proteínas forman una red unida por puentes de hidrógeno y disulfuro. El amasado desenrolla las proteínas del gluten, fortaleciendo la red y la masa.
El rol de la sal común o cloruro de sodio es potenciar el sabor al pan, disminuir la fermentación, fortalecer la estructura del gluten y hacer que la masa sea más elástica.
2- Amasado
Almidón y azúcares
La harina contiene polisacáridos como el almidón, que son largas cadenas de moléculas de glucosa conectadas entre si. La enzima amilasa convierte el almidón en maltosa, un disacárido, y la enzima maltasa en la levadura convierte a la maltosa en un azúcar simple, la glucosa. Otros azúcares tambien son usados por la levadura para la fermentación y participan en la formación de aromas y sabores y en las reacciones del dorado que ayudan a formar la corteza del pan.
3- Dejar fermentar
Levadura y fermentación
Las levaduras son hongos unicelulares que ayudan a convertir los azúcares de la mezcla de pan en dióxido de carbono y etanol, por eso son instrumentos. Las burbujas de dióxido de carbono formadas (los gases de la levadura) hacen que el pan aumente su volumen; mientras que al amasar hacen su tamaño más uniforme y el etanol entra en ebullición durante el horneado.
Los panes de masa amarga contienen tanto bacterias como levaduras silvestres. El ácido láctico producido por las bacterias a veces puede dar un sabor agrio.
Tanto las bacterias como levaduras se alimentan de azúcares, las levaduras en masa agria no pueden romper a la maltosa, mientras que las bacterias si lo hacen.
4- Otros ingredientes
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Grasa
Reduce la red de gluten, dando un pan más suave. También estabiliza las burbujas de gas, aumentando el volumen de la masa.
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Bicarbonato de sodio
Combinado con la humedad y la acidez, produce dióxido de carbono, que puede ayudar a aumentar el volumen del pan, pero puede causar amargura.
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levadura en polvo
Posee bicarbonato de sodio, pero con crema de tártaro (bitartarato de potasio), un ingrediente ácido que activa el bicarbonato.
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ácido ascórbico
Más comúnmente conocida como vitamina C, ayuda a fortalecer la red de gluten de la masa.
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goma xantana
Es un polisacárido que lo produce la bateria Xanthomonas Campestris. Es utilizado en la producción de panes sin gluten
Hacer pan puede parecer un proceso muy simple. Es una combinación de sólo tres ingredientes diferentes: harina, agua y sal, y un instrumento fundamental: la levadura. Sin embargo, hay mucha ciencia en cómo interactúan estos cuatro componentes, y cómo modificarlos varía las características del pan.
Aditivo que no debe usarse
El bromato de potasio es un aditivo sólido cristalino blanco que se usaba como mejorador de la harina. Desde 1998 se prohíbe su uso en la Argentina por ser un potente carcinógeno genotóxico.
El bromato de potasio y de sodio son agentes oxidantes que actúan sobre los grupos sulfhidrilos de la proteína glutenina, favoreciendo la formación de una red que retiene agua y gas provenientes de la fermentación. Sin embargo, estudios realizados en animales de laboratorio han demostrado que el bromato de potasio es un mutágeno con potencial para provocar cáncer.
