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La química de la

Ingredientes y herramienta para la masa de pizza perfecta (4 de 38cm)

Harina 0000

I kg

Aceite de oliva

8 cucharadas

Agua tibia

3 tazas

28 a 37°C

Levadura fresca

1 cubo de 50 g

Sal de mesa

1 cucharada

Bandera de los Estados Unidos de América

Cloruro de sodio

Tirosina

Agua

Acido oleico

Recipientes

Materiales

Submicroscópico

macroscópico

La harina es una mezcla que contiene altos niveles de glutenina y gliadina. Estas clases de proteinas se denominan colectivamente como gluten. Cuando se agrega agua, estas proteínas forman una red unida por puentes de hidrógeno y disulfuro. El amasado desenrrolla las proteínas de gluten, fortaleciendo la red y la masa.

El aceite de oliva extra virgen está constituido por un 98% de grasas, que son el vehículo de absorción de las vitaminas liposolubles como la E y ciertos minerales. El ácido oleico, le da una acidez igual o inferior a 0,8% y es el ácido graso mayoritario en este aceite, pertenece al grupo de los monoinsaturados, considerado cardiosaludable por su acción antitrombótica y antioxidante. Este aceite es obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos.

El agua ayuda a formar una suspensión de levaduras y crea el medio medio óptimo para el crecimiento de las colonias. A su vez permite que el gluten de la harina forme una red unida por puentes de hidrógeno y disulfuro.

Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias pastosas, constituidas en su mayor parte por células aisladas. El genero Saccharomyces y unos pocos más, son fermentadores enérgicos de los azúcares bajo condiciones anaeróbicas. La levadura Saccharomyces cerevisiae está constituida por un 40% de proteínas, siendo la tirosina uno de los aminoácidos principales.

Se entiende por sal de calidad alimentaria el producto cristalino que consiste predominantemente en cloruro de sodio no inferior al 97% de la materia seca. La sal de mesa está yodada con yoduros o yodatos de sodio y potasio, para prevenir los trastornos yodocarenciales (TCY). El rol de la sal común es potenciar el sabor de la pizza, disminuir la fermentación, fortalecer la estructura del gluten y hacer que la masa sea más elástica

Preparación De Una Masa Alta

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Mezclar el agua tibia con la levadura fresca en un tazón pequeño. Es necesario agregar una pequeña cantidad de azúcar si se usa levadura seca. Mezclar brevemente y esperar a que la levadura se multiplique ( entre 5 y 10 minutos) . Quedará opaca y cremosa.

Mientras espera la levadura, Agregar la harina en un recipiente aparte, hacer un hueco en el medio y añadir el aceite . La sal se coloca cerca de los bordes del recipiente y no en el hueco de harina.

Agregar de a poco la mezcla de levadura y agua en el hueco de harina e ir revolviendo con los dedos. Verter el resto de agua tibia en la mezcla hasta formar una masa.

Retirar la masa, amasarla y golpear con las manos ligeramente enharinadas durante 5 a 10 minutos hasta que se obtenga una textura firme y elástica. Moldear la masa y separar cuatro bollos, colocarlos en recipientes y cubrirlos. Dejar reposar y cuando la masa se haya duplicado en tamaño, estirarla sobre bandejas de pizza ligeramente engrasadas.

Precalentar el horno a 232°C.

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Hornear hasta que la masa quede aireada y con un piso dorado.

Curiosamente, ninguno de los compuestos que causan tanto el olor, el sabor a cebollas (tiosulfinatos) y el lagrimeo en los ojos están presentes en la cebolla intacta. Más bien, cuando las paredes celulares de la cebolla se dañan al cortarlas, una enzima liberada, alinasas, descomponen los aminoácidos sulfóxidos y produce una variedad de compuestos como mecanismo de defensa y que actúan como agentes irritantes, como el ácido sulfénico y el ácido sulfúrico. Hay una amplia gama de compuestos producidos por estas reacciones, muchos de los cuales son inestables y solo existen fugazmente antes de descomponerse. La alicina es uno de estos compuestos y que se descompone rápidamente. Otro

compuesto específico producido durante este proceso es el ácido 1-propenosulfénico, que es reordenado por otra enzima, llamada Factor lacrimatorio sintasa, para producir Sulfóxido de tiopropanal. La producción de este gas alcanza su punto máximo 30 segundos después del daño mecánico a la cebolla, y estimula las neuronas sensoriales en el ojo causando una sensación de escozor; el ojo por lo tanto produce lágrimas para enjuagarlo. Por otro lado si se ingiere la cebolla, estos compuestos eventualmente se descomponen en alilmetil sulfuro, que puede eliminarse del cuerpo por exhalación, dando lugar a la característica "respiración de cebolla". El ajo y la cebolla son, por supuesto, miembros de la misma familia (la familia allium), por lo que no es de extrañar que el mismo compuesto sea responsable del "aliento de ajo".

Para evitar las sesiones llorosas de rebanado de la cebolla, hay que refrigerarla antes de cortarla. El frío reduce la tendencia de algunos compuestos volátiles a convertirse en un gas lacrimógeno.

Fitoquímica y Flavoquímica

Cebolla

Alilmetil sulfuro

(aroma)

Género Allium

Alicina

(aroma)

Sulfóxido de tiopropanal

(lacrimógeno)

Tomate

El tomate maduro es rojo debido al licopeno, un compuesto con estructura conjugada que absorbe la luz de la mayor parte del espectro visible excepto la parte roja. Posee más de 400 compuestos volátiles, pero solo unos 16 están asociados con el sabor y el dulzor. Uno de los compuestos más abundantes en esta clase, el (Z) -3-hexenal, es también el compuesto químico en gran parte responsable del aroma de la hierba recién cortada. Los sabores de los tomates se deben en gran medida a la presencia de azúcares como la glucosa y la fructosa, así como de ácidos orgánicos. Debido a esto los tomates naturalmente tienen una acidez que varía de 4,0 a 4,6 en la escala de pH, los genéticos lo superan, pero los enlatados pueden tener incluso más bajo el pH por la adición de ácido cítrico, vinagre y otros aditivos para evitar que se produzca la toxina botulínica. Los tomates al natural deben almacenarse a temperatura ambiente y no en la heladera para maximizar su sabor. Cuando son almacenados a 4°C muestran una disminución drástica en las concentraciones de compuestos volátiles y por ende del aroma y sabor: después de 30 días de almacenamiento a esta temperatura, la concentración disminuye en un 66%. La menor producción de compuestos volátiles a temperaturas de refrigeración se debe a la inhibición de la actividad enzimática. El tomate se ve afectado en el sabor, por la menor producción de geranial, un compuesto que brinda una notable dulzura. Entonces, en teoría, parece un caso cerrado: los tomates y la refrigeración simplemente no se llevan bien. Sin embargo, los tomates almacenados durante una semana en el refrigerador y retirados durante 24 hs pueden "reacondicionarlos" y aumentar la producción de compuestos volátiles una vez más.

(Z)-3-hexenal

(aroma)

Los pimientos comienzan con un color verde, que se debe a la presencia de pigmentos de clorofila a y clorofila b. A medida que el pimiento madura, la clorofila comienzan a descomponerse, y se forman carotenoides. Los pimientos amarillos deben su coloración principalmente a la violaxantina, aunque otros pigmentos de color amarillo anaranjado, como la luteína (la misma de las yemas de huevos) y el betacaroteno (el mismo de las zanahorias), también desempeñan su papel. La coloración roja se debe a la producción de capsantina y capsorrubina, los cuales se encuentran casi exclusivamente en los pimientos rojos. La síntesis de capsantina y capsorrubina, también conocida como cetonas de paprika, requiere un tipo de reacción química conocida como reordenamiento de pinacol. Esta reacción generalmente requiere un catalizador ácido concentrado y otras condiciones específicas de laboratorio, pero en los pimientos pueden llevarse a cabo en condiciones casi neutras y a temperatura ambiente con la ayuda de enzimas hasta ahora no identificadas. La maduración del pimiento también afecta a los compuestos que dan aromas. En los pimientos verdes, un contribuyente importante al aroma es la 2-metoxi-3-isobutilpirazina, más comúnmente conocida como "pimiento de la pirazina". Otros compuestos también están presentes, como los aldehídos similares a los de los pepinos y los de la hierba. La concentración de la mayoría de estos compuestos volátiles en realidad disminuye a medida que la pimienta madura. Las concentraciones de ambos (E) -2-hexenal y (E) -2-hexanol, asociadas con aromas dulces y afrutados, aumentan con la maduración. Esto ayuda a explicar la sutil diferencia entre los aromas de pimientos de diferentes colores.

Morrón

Ciboulette

Ajo

S-metil-l-cisteína sulfóxido

Disulfuro de dipropilo

(sabor)

Verdeo

Los sulfuros y furanonas son los componentes principales en los aceites destilados por vapor de cebolla de verdeo. Los compuestos volátiles que contienen azufre, que son posibles marcadores de frescura, constituyen del 40 a 48% del total de los componentes volátiles. Los principios de sabor predominantes en el verdeo son los tiosulfinatos y el sulfóxido de tiopropanal, con cantidades mínimas de polisulfuros y otros compuestos como los tiosulfonatos, que son lábiles al calor. El aumento de la luz y los niveles de dióxido de carbono en el cultivo del verdeo aumentan la acumulación neta de precursores de sabor y / o actividad de la aliinasa (factores de pungencia).

Cuando se pica el ajo, las enzimas rompen el compuesto aliina que se encuentra en sus dientes para formar alicina que produce el "aliento a ajo". Se han identificado 4 compuestos principales que contribuyen al aroma del ajo picado y tienen propiedades antibacterianas: disulfuro de dialilo, alilmetilsulfuro, alilmercaptano y alilmetil disulfuro. Para mitigar este aroma se usa perejil o cilantro que ayudan a descomponer los compuestos de organosulfuro. Y para quitarse el olor a ajo de los dedos hay que frotarse con un cuchillo de acero, ya que adsorbe las partículas de olores.

Al igual que las cebollas y el ajo, los compuestos orgánicos que contienen azufre le dan al ciboulette su sabor. Uno de los principales contribuyentes en el ciboulette es el disulfuro de dipropilo. Debido a la menor concentración de alicina es menos pungente que el verdeo.

Decanal

(aroma)

Cilantro

El aceite esencial de las hojas de cilantro está compuesto por alrededor de 40 sustancias orgánicas diferentes, de los cuales el 82% son aldehídos y el 17% de alcoholes. Los aldehídos de 9-10 carbonos son los responsables del aroma de las hojas de cilantro así como el sabor jabonoso percibido para algunas personas, porque los mismo se usan en cosmética. Para mitigar la fuerza del efecto de los aldehídos en el sabor del cilantro se pueden aplastar las hojas antes del consumo porque se acelera la velocidad de descomposición de los aldehídos con las enzimas. Otro componente mayoritario en el cilantro o coriandro es el ácido 2-decenoico.

Albahaca

Estragol

(aroma)

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2

En primer lugar se rehoga el morrón, cebollas o ajo y verdeo o ciboulette. Estas últimas cuatro especies pertenecen al género Allium. El compuesto común en éste género es el sulfóxido de S-metil-L-cisteína (SMCSO), un aminoácido sulfóxido. Cuando los tejidos de las plantas de éste género se trituran o se cocinan, la aliína del ajo y las alquilcisteínas de las cebollas son catabolizadas por las liasas de CS endógenas y se transforman en piruvato, amoníaco e intermedios de azufre inestables. En el caso del SMCSO, este intermediario es el ácido sulfénico (CH 3)-S-OH), que se dimeriza para formar metilmetano-tiosulfinato (MMTSO; CH 3 -SO-S-CH 3), que puede reaccionar no enzimáticamente para formar diversos compuestos de azufre que incluyen di- y trisulfuros (CH3-SS-CH3 y CH3-SSS-CH3) y dimetiltiosulfonato (CH 3 -SO 2-S-CH 3 ). Los compuestos de sabor liberados generalmente se consideran beneficiosos para la salud y hay una gran cantidad de literatura sobre sus efectos (por ejemplo,; Herman-Antosiewicz y Singh, 2004 ).Los efectos más claros son los antibacterianos, los antioxidantes, los antiaterogénicos, los anticancerígenos y los inmunoestimulantes.

Una vez dorados el morrón, cebolla o ajo, ciboulette o verdeo, añadir los hongos, albahaca, los tomates y el cilantro. Salpimentar. Sofreír todo unos 20 min, hasta obtener una salsa. Por último agregar una pequeña cantidad de una solución de agua con bicarbonato de sodio.

El estragol es un isómero del anetol, el compuesto que se encuentra en el anís. El aceite de albahaca contiene una gran cantidad de estragol, junto con el compuesto linalool. También se encuentra en los medicamentos a base de hierbas.

Champignon

(Agaricus bisporus)

Son ricos en proteínas, minerales, vitamina D, ácidos grasos insaturados, polisacáridos inmunológicamente activos y esteroles, Además, el bajo contenido de grasa y la presencia de fibras en la dieta lo convierten en una buena opción para las personas conscientes de las caloría.

2-metoxi-3-isobutilpirazina

(aroma)

Hay todo tipo de salsas, pero todas las basadas en el tomate tienen una cosa en común: la acidez. Los tomates naturalmente tienen una acidez que varía de 4,0 a 4,6 en la escala de pH, pero los tomates enlatados pueden tener incluso más bajo el pH. Es por esto que algunas personas terminan teniendo un reflujo ácido por consumo excesivo de pizza. Para equilibrar una salsa de pizza demasiado ácida, algunas personas agregan una pizca pequeña de bicarbonato de sodio, el cual es alcalino, convirtiéndolo en un antiácido. Lo que ayuda a neutralizar la quemadura ácida.

Ingredientes para una cobertura

Orégano

Aceitunas negras

Mozzarella con alta humedad

Salame de Colonia

Caroya

Los componentes principales del aceite esencial de orégano son: el carvacrol, alcohol β-fenchil, timol y γ-terpineno. El Carvacrol es responsable del olor cálido y penetrante del orégano, también se encuentra en el tequila y en el aceite de tomillo.

El extracto de orégano en agua caliente tiene propiedades antioxidantes y un alto contenido fenólico. El aceite esencial de orégano inhibe el crecimiento de ciertas bacterias, causando mayores reducciones en ambas cepas de Listeria (L. monocytogenes y L. innocua).

Las aceitunas negras poseen mayor valor nutricional que las verdes. Son frutos grasos, del cual el 70% es monoinsaturada. En el ácido oleico, (99% de los ácidos grasos monoinsaturados), residen gran parte de los atributos saludables de las aceitunas. Además las aceitunas son fuente de fibra. En cuanto a las vitaminas, las aceitunas son fuente de vitamina E, un antioxidante.

Hay que destacar que las olivas no se puede consumir directamente del árbol, ya que posee oleuropeína que les da sabor amargo. Para eliminar el amargor se emplea hidróxido de sodio a temperatura ambiente o la maceración en salmuera. Se produce una hidrólisis que rompe el enlace éster de la oleuropeína generando compuestos polifenólicos no amargos, como son el hidroxitirosol y el glucósido del ácido elenólico, por lo que las aceitunas se endulzan y además aportan una excesiva cantidad de sodio proveniente de la salmuera. Una alternativa agroecológica es el uso de ceniza de madera de olivo, sosa barrilla (obtenida de la calcinación de la barrilla fina, Halogeton sativus) y disolución de barrilla en fresco.

Se trata de un queso blando, elástico y blanco con una estructura fibrosa de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo, que no presenta gránulos de cuajada ni corteza, pueden formar bolsas que contengan un líquido de apariencia lechosa (humedad máxima de 60%). Se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la caseína de la leche de vaca o búfala por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. Posee cloruro de sodio o de potasio, crema, cloruro de calcio, caseinatos, agua, harinas y almidones; ácidos cítrico, láctico, acético o tartárico; especias, condimentos y/u otras sustancias alimenticias. Aditivos: coadyuvantes, saborizantes, aromatizantes, colorantes como el peróxido de Benzoilo, blanqueadores (Dióxido de Titanio), reguladores de acidez, estabilizadores, espesantes, emulsionantes, antioxidantes, conservantes, espumantes y antiaglutinantes. Cuando el queso se calienta, las grasas del queso cambian del estado sólido al líquido, la mozzarella se conserva elástica, agradable y fibrosa porque los iones calcio ayudan a mantener todas las proteínas de la caseína juntas. El ion calcio es bueno para los huesos y también para la mozzarella.

Este tipo de Salame, adaptado al CAA, es un embutido seco hecho con tripa natural vacuna, con un emplume gris claro y posee un 30% de humedad a los 21 días de fabricación. Se elabora sobre la base de carne de cerdo (40 a 20%) y vacuno (61 a 40%), con el agregado de un 30 a 20% de tocino (blanco rosado), sal de mesa o cloruro de sodio (3, 2 a 2%), salitre (nitrato de potasio 0,03 a 0,015%) , pimienta (0,45 a 40%), 5 a 2,5 litros de vino blanco, 1 a 5 cabezas de ajo, todo cada 100kg de masa. Además puede contener opcionalmente un máximo de 70g de nuez moscada, hasta 1kg de azúcar (sacarosa), y un 0,05% de eritorbato de sodio o sino Acido ascórbico.

Los sabores y aromas particulares del salame se lo brinda, por fuera el emplume con hongos, y por dentro el tocino al disolver la mayoría de las moléculas portadoras de sabor o aroma de los condimentos. El color rojo brillante es debido a la nitrosomioglobina, la cual deriva de la reacción entre la desoximioglobina de las carnes y el óxido nítrico que proviene del nitrito de potasio y éste a su vez del nitrato que se usa para curar.

Para degustar el salame se debe cortar en forma transversal (45°) en rodajas de 5 cm.

Carvacrol

Acido Oleico

Renina

(enzima del cuajo)

Nitrosomioglobina

Reacción de maillard

Cuando la pizza comienza a cocinarse adecuadamente, el santo grial de las reacciones químicas culinarias comienza: la reacción de Maillard. Esta reacción se acelera en condiciones de alcalinidad. A temperaturas superiores a los 140° C, los azucares reaccionan con los aminoácidos de las proteínas para crear los flavores (compuestos que dan aromas y sabores) que otorgan a los alimentos un fuerte sabor distintivo a cocción. La reacción de Maillard produce algunas desventajas: por una parte, disminuye el valor nutritivo ya que en su formación se degradan proteínas y carbohidratos. También esta reacción al favorecer la alteración de las características organolépticas, se ven alterados compuestos como las vitaminas y aminoácidos esenciales. La reacción de Maillard también es conocida como reacción de pardeamiento no enzimático y ocurre en la corteza, en las coberturas y el queso. Pero para agregarle complejidad a la pizza, bajo la salsa y las coberturas se deja la masa muy suave y húmeda para dar en cada mordida una interesante textura mixta. Un exceso en la cocción de la pizza, como en otros alimentos, conlleva a una aparición más fuerte de la reacción, lo que genera un gusto amargo en el paladar y origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, por ejemplo, la acrilamida.

En 1973, el químico estadounidense John E Hodge publicó un mecanismo para los diferentes pasos de la reacción de Maillard, categorizando sus etapas e identificando una gama de los diferentes productos producidos como resultado de estos. Identificó la primera etapa como la reacción entre el grupo carbonilo de un azúcar y el aminoácido; esto produjo un compuesto de glicosilamina N-sustituida, que en el segundo paso se reorganiza para producir una cetosamina. La etapa final consiste en que este compuesto reacciona de varias maneras para producir cientos de compuestos orgánicos diferentes, que pueden reaccionar para producir otros productos. Las melanoidinas son uno de los posibles productos finales. Estos son compuestos poliméricos largos, que actúan como pigmentos marrones, dando a los alimentos cocidos su coloración oscura. Además, las condiciones de cocción, la temperatura y el pH, entre otros factores, pueden influir en los compuestos de sabores y aromas producidos.

Ingredientes para una salsa antiácida

Bicarbonato de sodio

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Referencias:

-American Chemical Society (2014) "The chemistry of pizza". Reactions. Visto el 9 de febrero de 2020. Disponible en: https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2014/october/the-chemistry-of-pizza-video.html

-Alimentos Argentinos "Salame típico de Colonia Caroya". Visto el 9 de febrero de 2020. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/valorAr/IGeo/sitio_ig/6/5.pdf

-Brunning, Andy (2014) "THE CHEMISTRY OF TOMATOES". Compound Interest. Visto el 9 de febrero de 2020. Disponible en: https://www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2014/10/The-Chemistry-of-Tomatoes.pdf

-Brunning, Andy (2014) "The Chemistry of AN ONION". Compound Interest. Visto el 9 de febrero de 2020. Disponible en: https://www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2014/01/The-Chemistry-of-an-Onion-v1.pdf

-Brunning, Andy (2014) "THE CHEMISTRY OF GARLIC". Compound Interest. Visto el 9 de febrero de 2020. Disponible en: https://www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2014/05/The-Chemistry-of-Garlic-2016.pdf

-Brunning, Andy (2016) "THE CHEMISTRY OF BELL PEPPERS". Compound Interest. Visto el 9 de febrero de 2020. Disponible en: https://www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2016/07/The-Chemistry-of-Bell-Peppers.pdf

-Brunning, Andy (2014) "THE CHEMISTRY OF CORIANDER". Compound Interest. Visto el 9 de febrero de 2020. Disponible en: https://www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2014/02/The-Chemistry-of-Coriander.pdf

-Brunning, Andy (2014) "MAJOR ORGANIC COMPOUNDS IN HERBS & SPICES". Compound Interest. Visto el 9 de febrero de 2020. Disponible en: https://www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2014/03/Herbs-Spices-Compounds.pdf

-Brunning, Andy (2015) "A GUIDE TO THE MAILLARD REACTION". Compound Interest. Visto el 9 de febrero de 2020. Disponible en: https://www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2015/01/The-Maillard-Reaction.pdf