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Redfiqui & Redquim
Gastronomía Química
Tradicional & Molecular
El sushi es uno de los platos más reconocidos de la gastronomía japonesa y, por su perfección en la presentación y sabor, uno de los más populares internacionalmente. Contiene arroz aderezado con vinagre de arroz, azúcar, sal y combinado con otros ingredientes como pescados, mariscos, verduras, algas y otros acompañantes. Se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas simetrías y combinaciones de colores. Si bien los ingredientes son sencillos, a un chef le puede llevar el tiempo de una licenciatura en química para preparar perfectamente el alimento básico japonés. El secreto, invisible para el ojo humano, está en la química que crea la interacción sutil de sabores, texturas y aromas.
巻き寿司
El Makizushi o sushi en rollos, se hace extendiendo el arroz sobre láminas de algas nori secas, y rellenándolas con pescado, verdura o fruta para luego enrollar el conjunto y cortar en varias piezas de distinto diámetro y grosor. Hay 5 tipos de rollos: Futomaki, Chumaki, Hosomaki, Uramaki y Temaki.
Futomaki
Son los rollos más gruesos, tienen el nori en el exterior y 4 o 5 ingredientes de relleno.
Chumaki
Son rollos de tamaño mediano con el doble de arroz que el hosomaki, relleno con 2 o 3 ingredientes, y con una hoja nori entera en el exterior.
Hosomaki
Son rollos delgados con muy poco arroz, un solo relleno y con media hoja nori en el exterior.
Uramaki
Es el rollo de sushi al revés, está enrollado con arroz por fuera y nori por dentro. De esta forma, el alga queda escondida, al igual que su textura y sabor.
Temaki
Un sushi en forma de cono, con el alga nori plegada como un cucurucho y relleno de ingredientes a gusto.
散らし寿司 ちらしずし
El chirashizushi es un tipo de sushi que puede servirse en un bowl de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima.
炙り寿司
El Aburi sushi o sushi asado es un tipo de preparación en la que el pescado, por ejemplo el atún, está mitad crudo, mitad cocinado. Habitualmente con un soplete.
おしずし
El Oshizushi (sushi prensado) o Hako-sushi (sushi en caja) tiene una apariencia rectangular y prensada que se consigue al preparar el arroz avinagrado y el resto de ingredientes dentro de un bloque de madera, llamado oshizushihako.
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にぎり寿司
El Nigiri o Nigirizushi (sushi amasado a mano) es un tipo de sushi a base de arroz sazonado que se le da forma de albóndiga ovalada con las manos y que se cubre, generalmente, con wasabi, un trozo exacto de pescado o huevas de salmón. Algunos aderezos están atados con una fina tira de nori alrededor del centro, normalmente anguila, calamar, pulpo y tamago (huevo dulce).
El Inarizushi es una variedad de sushi dulce que consiste en sobrecitos aderezados de tofu frito conocidos como "Abura age", rellenos de Sushimeshi (gohan para sushi), arroz, mirin, pescados y otros agregados.
いなりずし
軍艦巻き
El Gunkan maki, Gunkanzushi o "sushi acorazado" es un tipo de sushi que técnicamente es un nigiri, porque el arroz se forma con las manos, dándole forma oval, pero después se rodea con alga nori para formar un bolsillo superior que se puede rellenar con distintos ingredientes como huevos de codorníz, natto (soja fermentada), ostras, erizo de mar e ikura (huevas de salmón).
刺身
El sashimi es un trozo de pescado o marisco cortado en láminas, que se sirve crudo o ligeramente cocinado, y que generalmente se acompaña con una guarnición como el daikon (rábano blanco) o el wasabi, y una salsa, como la de soja o la salsa ponzu. Como no incluye arroz, técnicamente no es sushi, pero si que forma parte del sushi como relleno.
特別調味料 Un condimento especial
わさび
El wasabi (Eutrema japonicum [Sieb.] Maxim.) es una planta japonesa nativa de la familia Brassicaceae que ha sido muy apreciada en Japón desde la antigüedad por el fuerte sabor que produce cuando se rallan sus tallos. Desde el siglo XIX, se ha convertido en un ingrediente esencial en la cocina japonesa, se utiliza en el sushi y ha ganado atención mundial después de que el "Washoku" (cocina japonesa) se registrara como patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO en 2013.
Referencias
-"Tipos de sushi" (2013) Delicista.es. Visto el 24 de enero de 2020. Disponible en: https://delicista.es/blog/sushi/tipos-de-sushi/
-Oriental Market (2020) "VARIEDADES DE SUSHI: MAKI, HOSOMAKI, URAMAKI, FUTOMAKI, TEMAKI, NIGIRI, GUNKAN, …".Visto el 24 de enero de 2020. Disponible en: https://www.orientalmarket.es/conoces-todas-las-variedades-de-sushi/
-"Traditional WASABI Cultivation in Shizuoka" Shizuoka WASABI Association for Important Agricultural Heritage Systems Promotion. Visto el 24 de enero de 2020. Disponible en: http://www.fao.org/3/CA3182EN/ca3182en.pdf
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