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Redfiqui & Redquim
Gastronomía Química
Tradicional & Molecular
La Química del Tofu
El queso vegano, un producto hecho a base de soja
豆腐化學
La soja, un alimento nutritivo pero con escasa digestibilidad y potencial alergenicidad
La soja (Glycine max L.), es una legumbre procedente de China y Corea. Es un alimento muy completo y nutritivo, y junto con el altramuz, constituye la legumbre seca de mayor valor energético. Su elevado contenido en proteínas (38 a 50%), superior al de la carne, hace de la soja una fuente proteica vegetal de gran interés dietético y nutricional. A la soja se le atribuyen efectos beneficiosos para la salud tales como la reducción del colesterol y triglicéridos, actividad antioxidante y anticancerígena y se recomienda para el control de la obesidad porque contiene inhibidor de la α-amilasa que reduce la absorción de carbohidratos. Sin embargo, la soja presenta escasa digestibilidad, causada por los inhibidores de tripsina Bowman-Birk y Kunitz (antinutritentes), y potencial alergenicidad, siendo las proteínas las principales responsables de la misma. Con el tratamiento térmico empleado para alargar la vida útil de los productos de soja, generalmente, los antinutrientes pueden ser destruidos de una manera efectiva. Sin embargo, en la actualidad se siguen buscando estrategias efectivas encaminadas a la reducción o eliminación de su alergenicidad.
Estructura de las proteínas
Los aminoácidos son los bloques de construcción de las proteínas. Las tres proteínas principales de la soja son globulinas: Glicinina, β-conglicinina y γ-conglicinina. Las dos primeras son alérgenos resistentes a la proteólisis y son termoestables, requieren temperaturas por encima de 75ºC para desnaturalizarlas y sólo pierden parcialmente la estructura secundaria y terciaria.
Glicinina
Es la proteína mayoritaria de la soja y llega al 40% del total de proteínas. Es la fracción 11S
β-conglicinina
Es otra proteína mayoritaria de la soja y llega al 28% del total de proteínas. Es una fracción 7S
γ-conglicinina
Es una proteína de la soja y corresponde al 3% del total de proteínas. Es una fracción 7S
El tofu está hecho de leche de soja que es un líquido coloidal turbio. Si éste liquido se hace a partir de granos molidos, sin cascos y tratados con bicarbonato de sodio se mejora el color y se reduce el sabor a grano del tofu final. La función de la cocción de la leche de soja es desnaturalizar las proteínas y eliminar los compuestos volátiles de los granos. El paso de coagulación es el paso más importante en la fabricación de tofu. Su propósito es coagular la proteína y el aceite en la leche de soja. El tofu se elabora mediante la adición de coagulantes de diversas concentraciones. Si el tofu necesita poco coagulante es porque tiene una alta proporción de proteínas 11S / 7S y se forma una estructura fina, y si necesita mucho coagulante es porque tiene una baja proporción de proteínas 11S/7S. Se utilizan diferentes coagulantes, las tres categorías principales que se usan comúnmente son sales, ácidos y enzimas, solos o en combinación. Los coagulantes se agregan típicamente en concentraciones entre 1.5 y 5.0 g / kg mientras se agita la leche de soya a temperaturas entre
60 °C y 90 °C.
Coagulantes del tofu
凝血劑
Sulfato de calcio
Cloruro de magnesio
Papaína
El sulfato de calcio o yeso es el coagulante más tradicional y ampliamente utilizado para el tofu, se elige principalmente porque no enmascara el sabor de la soja, lo que permite a los fabricantes de tofu premium preservar y resaltar los sabores y fragancias de frijoles muy apreciados en Asia.
Las sales de Nigari (cloruro de magnesio combinado con cloruro de calcio y pequeñas cantidades de sulfato de magnesio y cloruro de potasio) son más solubles que el sulfato de calcio y producen tofu de textura más suave.
La papaína y las proteasas (alcalinas y neutras) son enzimas coagulantes que catalizan la reticulación entre los aminoácidos de las proteínas.
GLD
La glucono delta-lactona (GDL) se usa específicamente para un tofu suave o sedoso, porque se transforma en ácido glucónico y coagula rápidamente a baño maria sin separación del suero, lo que permite que se haga dentro del contenedor sin un espacio de aire y evita que el tofu se rompa durante el transporte. La GDL deja un ligero sabor amargo en el producto terminado. Se puede usar en combinación con sulfato de calcio para producir un tofu de textura suave, u otros ácidos como el ácido acético y el ácido cítrico, pero con frecuencia dejan sabores indeseables.
Preparación del Tofu - 豆腐準備
El Tofu como biomaterial
El tofu liofilizado bajo microscópio electrónico
豆腐化學
El tofu no solo es un alimento de moda, tambien funciona como andamio para la ingeniería de tejidos. Como el tofu es un material no tóxico, biocompatible y biodegradable en el cuerpo, y además su armazón liofilizada submicroscópicamente presenta una superficie porosa y áspera, puede facilitar la transferencia de nutrientes a las células de implante y promover la adhesión celular. Investigadores de la Universidad de Sun Yat-sen sugieren que las células que crecen en la armazón de tofu liofilizado podrían ser útiles en la curación de heridas. A medida que las necesidades mundiales de fuentes de proteínas más sostenibles continúan aumentando, el tofu representa un alimento procesado versátil y nutritivo que está maduro para la innovación y se espera que continúe creciendo en popularidad durante los próximos años.
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Referencias:
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-Gómez Pradas, Muriel (2007) "La comida en Japón". Universitat Oberta de Catalunya. Visto el 13 de julio de 2019. Disponible en: http://openaccess.uoc.edu/webapps/o2/bitstream/10609/111786/6/La%20comida%20en%20Jap%C3%B3n%20CAST.pdf
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