La Química delTuzemák

El Tuzemák o ron nacional, es una bebida alcohólica tradicional checa. La designación es una marca registrada por la licorería Trul de Mikulovice desde 1997, pero como es producido por docenas de compañías, el nombre se generalizó luego de la integración europea. En realidad, el Tuzemák no es un ron genuino, sino un buen sustituto o ersatz, porque se produce a partir de papas o remolachas azucareras, diluidas y aromatizadas por diversas esencias. Las regulaciones internacionales permiten que el nombre "ron" se aplique solo a productos destilados hechos a partir de la caña de azúcar fermentada (más precisamente de la melaza o directamente del jugo de la caña de azúcar proveniente principalmente del Caribe y América Latina). Como resultado, a partir de 2003, el ron nacional checo se vende bajo otros nombres como "Tuzemák" o "Tuzemský".

37,5% a 45%

Propiedades Físicas y Químicas del Tuzemák

Tiene color marrón dorado, con un aroma típico. Posee un sabor más pronunciado que el ron real, es abrasador y astringente con un suave carácter a vainilla, muy leve diacetilo seguido de una nota de regaliz y anís.

El contenido mínimo de alcohol está dado por la legislación. Para llevar la etiqueta "ron nacional", la botella debe tener un grado alcohólico mínimo de 37.5 por ciento. El Tuzemák de Stock Pilsen, Ron Božkov, es uno de los más importantes y posee una concentración de alcohol que varía entre 40 y 37,5%.

 

1,8-cineol

Anetol

Vainillina

El 1,8-cineol es el constituyente principal de las hojas de laurel, un compuesto que también se encuentra en los cardamomos. Su nombre común es eucaliptol, el principal compuesto que se encuentra en el aceite de eucalipto. El eucaliptol es un ingrediente agregado a los cigarrillos y también se encuentra en muchas marcas de enjuague bucal.

El 80-90% del extracto de aceite esencial de anís estrellado es anetol. Este puede ser aislado y utilizado para dar sabor a licores como la sambuca, así como a los dulces de regaliz.

El aroma de la vainilla se debe principalmente al compuesto vainillina, que representa el 74-96% de los compuestos de sabor y aroma. Además, más de 100 compuestos volátiles han sido detectados, incluyendo ácidos, compuestos fenólicos, alcoholes y aldehídos.

 Gastronomía y Mixología química del Tuzemák

 El Tuzemák no solo abrió camino a los pubs sino tambien a las cocinas y al botiquín. Sin esta bebida, no es posible imaginar el grog, el Perník o pan de jengibre tradicional de Pardubice, ni las galletas navideñas checas. Además también se cree que cura la gripe.

 Posible proceso de producción del Tuzemák

 

Se produce a partir de la remolacha azucarera o de la papaLa base para ello es un lavado que se maneja igual que la gelatinización de las papas y luego se convierten los almidones en azúcares fermentables a través de la acción de enzimas, ya sea mediante la adición de malta o enzimas derivadas de hongos. La fermentación se realiza tradicionalmente con levadura de pan y lleva aproximadamente 4 días. Luego se destila alrededor del 70-75% ABV (alcohol por volumen). Después se usa una porción para hacer una tintura agregando frijoles de vainilla y anís como sabor base, pero cada productor usualmente agrega otras especias para diferenciarlas, como la hoja de laurel, la verbena, la grasa de madera, los granos del paraíso, el cilantro, etc. Seguidamente de una extracción suficiente, la porción con sabor se filtra y se dosifica nuevamente en el resto hasta alcanzar el perfil de sabor deseado. Luego se diluye a la fuerza de bebida entre 37.5 y 45% ABV y se añaden saborizantes como el caramelo de amoníaco.

Materias

primas

Fermentación

Destilación

Agregados

Filtración

Mezclado

La Historia química del Ron checoslovaco

 

En 1806, el estadista francés Napoleón Bonaparte implementó el llamado bloqueo continental para poder fortalecer los intereses comerciales franceses. Esto resultó en el fin de la importación de algunos de los productos de ultramar de la Monarquía de Habsburgo, incluidas las Tierras de la Corona de Bohemia. El bloqueo tuvo un impacto positivo en el desarrollo de la producción artesanal y la cría de la remolacha azucarera para la producción de etanol. Incluso después del final del bloqueo, se mantuvo un alto arancel de importación. Era solo una cuestión de tiempo antes de que apareciera un sustituto barato de los verdaderos rones. Se cree que éstos  fueron producidos, en primer lugar, por marineros checos que trabajaban en los barcos de ultramar y que extrañaban el ron. En la Monarquía de los Habsburgo, un sustituto del ron comenzó a producirse en grandes volúmenes y, gracias a su precio barato, pronto se vio favorecido sobre el ron de Cuba y Jamaica. Así fue como se creó Tuzemák. Hoy en día, los sustitutos de ron más conocidos incluyen Innländer Spirituose (como el Stroh en Austria , hoy producido a partir de melaza de caña de azúcar y por lo tanto un ron con especias genuino), mientras que los eslovacos y los checos comparten el clásico Tuzemák. También se puede beber el Hajós húngaro ("marinero" en húngaro) y čajni o domači ron ("té" o "ron casero") en Croacia.

El Flavor del tuzemák

 

El flavorizante más estudiado del tuzemák es el éter de ron, una mezcla compleja de sustancias volátiles obtenidas por destilación de los productos de esterificación del ácido piroleñoso de la madera y alcohol etílico, bajo condiciones oxidativas y en presencia de dióxido de manganeso y ácido sulfúrico. El Ácido piroleñoso, también conocido como vinagre de madera, se obtiene por pirólisis de la madera como un subproducto de la producción de carbón vegetal. El éter de ron es un líquido incoloro con olor y sabor a ron, que contiene un total de 84 sustancias orgánicas diferentes.

 En junio de 2017, los científicos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicaron un estudio según el cual la esencia de esta bebida puede contener sustancias sospechosas de ser genotóxicas, aquellas que atacan el material genético en las células y pueden causar infertilidad. Según este informe, los 84 componentes de la esencia del tuzemák se dividieron en 12 grupos en función de la similitud estructural y metabólica, cuatro de ellos identificaron riesgos. Para ocho de los grupos del Congreso, el Panel concluyó que no existe un problema de seguridad en las condiciones de uso previstas. Sin embargo, el Panel concluyó que las sustancias del grupo 1 (etanol y acetaldehído), del grupo 3 (3-penteno-2-ona) y del grupo 12 (furano) son carcinogénicos y genotóxicos. Además, se destacó que la exposición al grupo 10 (éteres de varias estructuras) estuvo por encima del umbral de preocupación toxicológica (TTC) aplicable a este grupo, pero no se pudo identificar un punto de partida o un valor de orientación basado en la salud que cubra todas las sustancias de este grupo. Sin embargo, el formiato de etilo, otro de los compuestos de sabor más característicos del ron, en sí no se considera un aditivo alimentario de riesgo. 

La cuestión es que versión checa del ron tiene pocos años para deshacerse del éter de ron, por sugerencia de la EFSA. El éter de ron también se utiliza en la producción de algunas bebidas no alcohólicas y productos horneados, sin embargo, la exención solo se aplica al tuzemák. Algunos fabricantes esperan que la UE se dé cuenta de que los niveles de sustancias químicas que se sospecha que causan cáncer en tuzemák son comparables a las que se producen naturalmente en muchos alimentos. Otros fabricantes ya están experimentando con nuevas recetas.

Compuestos

sospechosos

Compuestos que no presentan riesgos de seguridad bajo las condiciones de uso previstas para el éter de ron.

Etanol

Acetato de etilo

Acetaldehído

Isovalerato de etilo

3-penteno-2-ona

Etil acrilato

Furano

Diacetil

Dietiléter

Furfural

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