La quĂmica en el otoĂąo
LA QUÍMICA DEL HUEVO
75,8%
Agua
12,6%
Aminoácidos
9,9%
Acidos Grasos
0,8%
Carbohidratos
Colorantes
Saborizantes
0,39%
Vitaminas
de la porción comestible
0,43%
Minerales
de la porción comestible
El huevo entero contiene alrededor de un 75,8% de agua, la clara un 87,6% y la yema un 51,1%.
Acido Glutámico 14%
Acido Aspártico 11%
Valina 9%
Arginina 8%
Leucina 8%
Lisina 7%
Serina 7%
Fenilalanina 6%
Alanin 5%
Isoleucina 5%
Prolina 4%
Tirosina 3%
Treonina 3%
Glicina 3%
Metionina 3%
Histidina 2%
Cistina 2%
Triptófano <1%
AGUA
Acido glutámico
Acido Octadecenoico
o Acido Oleico
Acido Octadecenoico 45%
Acido Hexadecanoico 32%
Acido Octadecanoico 12%
Acido Eicosatetraenoico 3%
Acido Eicosanoico 2%
Acido Docosanoico 1%
Acido Tetracosanoico 1%
Acido Octanoico <1%
Acido Decanoico <1%
Acido Dodecanoico <1%
Acido Tetradecanoico <1%
Acido Pentadecanoico <1%
Acido Heptadecanoico <1%
Acido Tetradecenoico <1%
Acido Hexadecenoico <1%
Acido Eicosenoico <1%
Acido Docosenoico <1%
Acido Octadecadienoico 12%
Acido Octadecatrienoico <1%
Acido Eicosapentaenoico <1%
Acido Docosahexaenoico <1%
Glucosa 30%
Sacarosa 15%
Fructosa 15%
Lactosa 15%
Maltosa 15%
Galactosa 10%
Fenilacetaldehído
Dodeca-2-enal
Hepta-2-enal
Hexadecanal
Octadecanal
Pentan-2-ona
Butan-2-ona
Acetaldehído
Formaldehído
Acetona
Fósforo 34,41%
Sodio 24,36%
Potasio 23,39%
Calcio 9,47%
Selenio 5,95%
Magnesio 1,93 %
Hierro 0,28%
Zinc 0,21%
Colina o Vitamina B 92,3%
Inositol o Bh 5,6%
Vitamina E 0,51%
Vitamina B5(Acido Pantoténico) 0,27%
Vitamina B2(Riboflavina) 0,09%
Vitamina A 0,06%
Vitamina B6(Piridoxina) 0,03%
Vitamina B1(Tiamina) 0,028%
Vitamina B3(Niacina) 0,015%
Vitamina B9 (Folato) 0,010%
Vitamina B7, H o Biotina 0,004%
Vitamina K 0,004%
Vitamina B12 (cianocobalamina)0,0005%
Vitamina D3 0,0004%
Vitamina C 0%
En cuanto a la estructura, un huevo “grande” pesa unos 60 g, aproximadamente el 11% corresponden a la cáscara, el 58% a la clara y el 31% a la yema. Atendiendo al sistema material que corresponde, la cáscara es una dispersión sólida de carbonato de calcio y pequeñas cantidades de carbonato de magnesio y fosfato de calcio, la clara es una dispersión coloidal de proteínas globulares y la yema es una dispersión de diferentes tipos de partículas suspendidas en una solución proteica. En la yema hay una concentración mayor de grasas, ácidos grasos y lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. En cuanto a las falsas creencias, algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa, estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". El contenido en grasas de la yema es de 4 a 4,5 g por unidad, pero la mayoría son insaturadas. No se tiene en cuenta que al eliminar la yema también se eliminan gran cantidad de vitaminas y minerales contenida en ésta. En edades críticas como son la niñez y la adolescencia, "tirar la yema" significa desperdiciar la mayoría de los micronutrientes que puede aportar el huevo.
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Composición química del huevo
de gallina
En la clara:Ovoalbúmina 54%
Conalbúmina 12%
Ovomucoide 12%
Lisozima 7%
Ovomucina <2%
Avidina <1%
Ovoflavoproteína <1%
En la yema: Lipovitelina 68%
Lipovitelenina 16%
Livetelina 10%
Fosfivitina 4%
Ovovitelina
forman
Proteínas
Existen más de 30 tipos
Colesterol
0,360%
E170 o
Carbonato de calcio
0,0562% total
y 94% de la cáscara
La viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9 comienza a cambiar entre 56,6 y 57,2 ° C. La coagulación ocurre rápidamente a 60° C. La adición de azúcar, sal y otros aditivos incrementa la temperatura de coagulación. La yema de huevo coagula a unos 65° C.
Definición de huevo fresco (Argentina)
Según el Capítulo 22. 2 del Decreto SENASA 4238/68 sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 933/87 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca B.O. 22/08/1988) se entiende como huevo fresco al que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación, con excepción de la climatización del ambiente a temperatura entre ocho (8) y quince (15) grados centígrados y humedad relativa comprendida entre setenta (70) y noventa (90) por ciento, y libre de olores y sabores extraños. El huevo perderá su condición de fresco si ha sido sometido intencionalmente a temperaturas inferiores a los ocho (8) grados centígrados
Coagulación
Al huevo, se lo considera un alimento protector por la cantidad y calidad de macro y micronutrientes que aporta y que nos protegen de enfermedades por carencia. Además la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) lo reconoce como uno de los alimentos más nutritivos de la naturaleza.
Ovoalbúmina
Protoporfirina IX
(pigmento marrón)
El huevo tambien contiene benceno y sus derivados, ésteres, furanos, compuestos del azufre y terpenos.
E160c (Capsantina)
E160a (Betacaroteno)
E306 (Tocoferoles)
E101 (Riboflavinas)
Color amarillo de la yema:
Luteína
Zeaxantina.
Color marrón del huevo:
Protoporfirina IX
Coloración azulverdoso:
Oocianina
REFERENCIAS
Sayar, Romina. "Nutrientes del huevo, composición química, buenas prácticas". SANUTRICION. Visto el 15 de abril de 2017. Disponible en:
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/nutrientes_huevo.pdf
Universidad Autónoma de México. "Estructura y características físicas y química del huevo". Cap VI. Visto el 15 de abril de 2017. Disponible en: http://avalon.cuautitlan2.unam.mx/pollos/m2_9.pdf
-Brunning, Andy (2016) "THE CHEMISTRY OF EGGS & EGG SHELLS". Compound Interest. Visto el 15 de abril de 2017. Disponible en: http://www.compoundchem.com/wp-content/uploads/2016/03/The-Chemistry-of-Eggs-Eggshells.pdf
Kennedy Monash, James (2014). "Ingredients of an All-Natural Egg". Visto el 15 de abril de 2017. Disponible en:
https://jameskennedymonash.wordpress.com/2014/01/05/ingredients-of-an-all-natural-egg/
-Aditivos Alimentarios. Visto el 15 de abril de 2017. Disponible en: http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e170-carbonatos-calcicos.html
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