Merengue | hestia

¿Cómo se estabiliza un merengue?

En las burbujas de una espuma existe una gran área superficial, lo que aumenta su energía libre de Gibbs. Para estabilizar una espuma, debe existir una disminución de la tensión superficial entre la lamela y el aire que la rodea. El diámetro de las burbujas de espuma varía en tamaño desde 1000 nm hasta varios cm. Las espumas tienden a ser inestables por razones termodinámicas, es decir, pasar a un estado de menor energía libre de Gibbs.

Merengue italiano

Es una espuma líquida, porque la fase dispersa es líquida y la dispersora es gaseosa. El merengue italiano se hace agregando a las claras azúcar en forma de almíbar a 120ºC. De esa forma, el calor del almíbar calienta el batido lo suficiente como para eliminar posibles bacterias y el resultado no necesita ser luego cocinado.

Merengue suizo

Es una espuma líquida al igual que la versión italiana, pero el merengue suizo, en cambio, se hace agregando el azúcar a las claras antes de batir, calentando suavemente hasta unos 45ºC y batiendo solo cuando el azúcar se haya disuelto totalmente. No es adecuado para preparaciones sin suficiente cocción posterior, pues terminan crudos.

Merengue francés

La variante francesa, por su lado, se usa para preparar merengues secos. Por lo tanto, cuando está cocido es una espuma sólida, porque la fase dispersa es sólida y la dispersora es gaseosa. En la preparación el azúcar se agrega de a poco a medida que se bate, con la lentitud necesaria para que se vaya disolviendo y no impida que las claras se levanten. No es adecuado para preparaciones sin suficiente cocción posterior, pues terminan crudos.

Ingredientes para hacer un merengue italiano

El disperso

60 cc de agua

El viscoso

Química del almíbar

240 g de sacarosa o azúcar de mesa común

La sacarosa (β-D-fructofuranosil-α-D-glucopiranosa) llamada comúnmente “azúcar”, está integrada por una glucosa cuyo carbono aldehído se une al cetónico de la fructosa, estableciendo un enlace glucosídico β (1,2) que impide que este disacárido sea reductor por carecer de grupos aldehído o cetona libres; además no exhibe mutarotación. La sacarosa es un agente estabilizante de espumas alimentarias al aumentar la viscosidad del sistema acuoso.

El tensioactivo

Química del huevo

120 g de claras de huevos de gallina

El huevo está constituido por 11% de cáscara, en tanto la parte comestible está formada por 58% de albumen o clara y 31% de yema, cuyos componentes son proteínas y lípidos que les confieren alto valor nutritivo. La clara es una dispersión coloidal que contiene un 87,6% de agua y un gran número de proteínas globulares, dentro de este grupo se encuentran predominantemente las ovoalbúminas, que presentan una clara capacidad para formar espumas alimentarias.

Preparación del merengue italiano

(receta del Lic. en geoquimica y chef pâtissier Osvaldo Gross)

1) Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, cocinándolo hasta llegar a punto bolita media, o una temperatura de 120°C.

2) Batir las claras con un puñado de azúcar y volcar el almíbar. Continuar batiendo hasta entibiar. Es importante indicar que para la formación de la espuma primero debe adicionarse la fase líquida (almíbar) a las claras batidas que contiene el agente espumante o estabilizante, antes de dispersarle mas aire. El agente estabilizante debe adsorberse en la superficie del líquido para disminuir la tensión superficial y para permitir la formación de una lamela resistente que separa las burbujas de aire. El agua que queda atrapada en la película de proteína, disuelve el azúcar y se forma un complejo proteína-agua-azúcar. Esto permite que la película del complejo formado alrededor de las burbujas, sea muchas veces más estable, debido a que la azúcar hidratada actúa como anclaje en el complejo, evitando la pérdida de estructura o coalescencia de las burbujas formadas. El aire se incorpora por dispersión directamente en el líquido, por medio del batido vigoroso con aspas o propelas adecuadas. Se pueden agregar unas gotas de jugo de limón y/o cremor tártaro al inicio del batido.

3) Pasar el merengue a una manga con boquilla lisa o rizada. Decorar de inmediato el pastel deseado.

Ovoalbúmina

Para lograr estabilidad en las espumas, es necesario que el tamaño de las lamelas esté en el rango de 200 a 1000 nm; cuando ésta es menor de 50 nm, el sistema se vuelve muy inestable debido a que existe una difusión de gas a través de las paredes de las burbujas, lo que ocasiona su ruptura.

Un merengue debe tener un tamaño adecuado de las lamelas

Un merengue debe tener una rigidez y elasticidad adecuada de las lamelas

Un merengue se estabiliza con un agente tensioactivo

Un merengue se estabiliza con un calentamiento gradual

Un calentamiento drástico de las proteínas reduce su capacidad de espumado debido a una excesiva desnaturalización. No obstante, en el caso de la albúmina del huevo, un calentamiento gradual hasta alcanzar una temperatura elevada puede estabilizar la espuma, ya que entonces la proteína coagula en forma de película, con lo que se establece una lamela más resistente, casi sólida. Por este motivo a clara de huevo batida y espumada se le añade lentamente un chorro delgado de disolución de azúcar a una temperatura de aproximadamente 120°C. Una vez fría, la espuma resultante es sólida y resistente; el alimento es algo chicloso, pero al mismo tiempo muy terso, ya que la alta viscosidad que prevalece y las pequeñas burbujas de aire que quedan atrapadas impiden el crecimiento de cristales de azúcar.

Otra forma de dar estabilidad a las burbujas de una espuma es adicionando un agente estabilizante o tensioactivo. Su principal función es disminuir la tensión superficial entre el aire y la lamela. Las proteínas son buenos estabilizantes de espumas. Al adicionarse a una espuma se concentran en la interfase. La formación de espumas con proteínas implica un proceso de desnaturalización controlado, ya que la molécula debe desdoblarse para que oriente sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la burbuja y los hidrófilos hacia el exterior, en contacto con la fase acuosa. En este punto se establecen fuertes interacciones a través de los grupos de aminoácidos de las moléculas de proteínas localizadas en la capa que rodea a las burbujas de aire. Se ha establecido que esencialmente, la ovoalbúmina estabiliza la película formada mediante enlaces disulfuro.

Las lamelas deben presentar una rigidez y elasticidad adecuada para no fracturarse al colisionar entre sí. Según el tamaño de las burbujas y del espesor de la lamela, una espuma tendrá casi la consistencia de la fase dispersa o será tan ligera como la fase gaseosa dispersante.

Clasificación de los merengues

El dispersante

El aire es una mezcla de gases. Si está filtrado, en él encontramos nitrógeno, oxígeno, dióxido de carbono, y vapor de agua, además de otros gases. Los merengues pueden contener una cantidad de aire atrapado que representa hasta el 90% de su estructura, es decir, los componentes que serán digeridos constituyen sólo el 10% de lo que nos llevamos a la boca. Las burbujas del merengue reflejan la luz, lo que le da una apariencia opaca a la espuma.

Aire

Existen tres tipos de merengues, el francés, el italiano y el suizo. Se diferencian por la preparación, el momento y la forma en que se agrega azúcar, y si necesita horneado o no. Por lo tanto, se distinguen por el tipo de espuma que forman.

Históricamente los alimentos aireados han sido consumidos desde principios de la civilización, un caso interesante es el de los merengues, que lograron alta popularidad en el siglo XVIII cuando el azúcar de caña estaba disponible y se logró la estabilidad de sus espumas.

El merengue es un producto obtenido a partir del batido mecánico de la clara de huevo, que es llevado a un punto de nieve para estabilizar la espuma y mediante el agregado lento de azúcar, en sus diversas formas, se mantiene su forma mientras se sigue con el batido hasta mezclar por completo. Desde el punto de vista de la química, los merengues son espumas; o sea, dispersiones coloidales de un gas, o mezcla de gases como lo es el aire, suspendidos en una fase dispersa formada por un líquido viscoso o semisólido. El líquido rodea a las burbujas de aire y las separa una de otra. Esta barrera o pared líquida recibe el nombre de lamela.

Un merengue se estabiliza con el aumento de la viscosidad

La estabilidad de las espumas mejora si se aumenta la viscosidad del sistema con pequeñas cantidades de gomas y de proteínas; también se emplean el glicerol y sus derivados, así como varios alcoholes y azúcares que imparten además un determinado sabor a estos productos.

¿Qué propiedades físicas presentan los merengues?

Densidad

reducida.

Volumen aumentado.

Palatabilidad mejorada.

Crujencia.

Atractivo estético.

Ligereza.

Atrapamiento de compuestos de aroma y su posterior entrega para el olfato retronasal.

Mejora de la percepción del sabor.

Suavidad.

Intensidad de sabores reducida.

Nuevas texturas y estructuras.

Porosidad.

La química del merengue

y la vida de una espuma estable

2019 Hestia by R&R. Prof. Correa Juan

Referencias:

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-https://www.quora.com/What-is-the-chemistry-behind-meringue

-https://themolecularcircus.wordpress.com/2012/12/10/kitchen-science-meringue-magic/