La Química del Champagne
Pequeña reseña histórica
El Champagne es un vino espumante. Su origen parece ser que no está tan claro. Muchos dicen que fue “descubierto”, por un monje llamado Dom Perignon en el siglo XVII. Pero el vino espumoso ya era conocido mucho antes del siglo I por los romanos, que lo denominaban vinum titillum (vino que hace cosquillas). Aunque no existen demasiadas evidencias de que plantasen viñedos en la región de Champagne durante la conquista de la Galia (Francia), pues ya había viñedos originales en esa región pero no eran muy conocidos. Recién a partir del siglo XIV, los vinos de Champagne empezaron a tener relevancia por una cierta efervescencia debido a una segunda fermentación en botella: la primera fermentación en el corto otoño y la segunda reanudada en primavera. En el siglo XVI ya eran conocidos en todo Europa y Enrique IV, que gobernó Francia entre 1589 y 1610, ayudó a popularizar los vinos de Champagne, sus vinos preferidos en la Corte, dándole un mayor prestigio.
Todo lo relativo a Dom Perignon es leyenda embellecida por Dom Grossard y por las propagadas de las bodegas y por los vendedores de champagne intentado construir una imagen atractiva en torno a esta bebida. Por ejemplo, Dom Perignon no fue ciego toda su vida, perdió la vista al envejecer. Él nunca dijo “Hermanos, estoy bebiendo estrellas” y su paladar no era tan excepcional para identificar el viñedo del que provenía una uva sólo con probarla. Desde luego, él no inventó el champagne. De hecho, trabajó buena parte del tiempo que pasó en una Abadía intentando eliminar las burbujas de los vinos que él producía. Aunque la leyenda atribuye a Dom Perignon el descubrimiento del llamado Método Champenoise, es posible que él haya mejorado una técnica que se venía aplicando anteriormente.
En 1836, el farmacéutico, J. B. François, calcula la cantidad idónea de azúcar a introducir en el tiraje.
Dom Perignon fue uno de los primeros que decidió utilizar un tapón de corcho para la botella en lugar de los comunes tapones de madera.
El corcho natural proviene de la corteza externa de los alcornoques (Quercus suber). Es un material ligero e impermeable, por lo que no deja escapar nada de líquido e impide que en la botella entren cuerpos extraños y, al mismo tiempo, está atravesado por unos poros finísimos que permiten la micro-oxigenación del champagne. Uno de los inconveniente que posee el corcho es el famoso olor a corcho o tapón, un defecto, hasta hace unos años, de lo más común. El corcho no es el que le da el olor, sino una molécula, el TCA (2,4,6-Tricloroanisol) que proviene de actividad microbiana en los característicos poritos del corcho. Sin embargo, andando el tiempo se ha desarrollado una técnica muy efectiva para evitarlo, que consiste en colmatar estos poritos con aserrín del mismo corcho, evitando así la proliferación de estos microorganismos sin renunciar por ello a la micro-oxigenación. Previamente se había probado parafinar el corcho, pero esto sí interfería con dicho proceso.
En 1850 aparece el precinto de alambre que protege al corcho.
TCA o 2,4,6-Tricloroanisol
Las uvas de la región francesa de Champagne son las únicas utilizadas para producir ese vino espumoso llamado champagne o champán. Se utilizan tres variedades de uvas :
Pinot Noir
Pinot Meunier
Chardonnay
Desde el punto de vista químico, el champagne obedece a la Ley de Henry. Esta ley establece que la presión de un gas por encima de una solución es proporcional a la concentración del gas en la solución. Ese caracter burbujeante del champagne lo da el dióxido de carbono gas. El Champagne embotellado puede contener inicialmente 11,4 ± 0,1 g /L de CO2 disuelto.
En una botella de champagne sin abrir, el dióxido de carbono disuelto en el vino está en equilibrio con el mismo gas que está en el espacio entre el corcho y el líquido. El descorche libera ese gas y desequilibra el sistema. De acuerdo con la ley de Henry, el dióxido de carbono disuelto deja el champagne a través de las burbujas que reestablecen el equilibrio.
El champagne produce dióxido de carbono gas de manera natural a través de la fermentación, Durante ese proceso, la levadura añadida se alimenta de los azúcares (glucosa y fructosa) presentes en el zumo de uvas, convirtiéndolos en dióxido de carbono y etanol o alcohol etílico. A diferencia de otros vinos, el champagne sufre una segunda fermentación en botella para producir más dióxido de carbono gas que se disuelve y forma las burbujas de vino.
¿Cuál es la mejor manera de servir en una copa para maximizar la experiencia sensorial del champagne? Verter el champagne en un ángulo conserva hasta dos veces las burbujas de dióxido de carbono cuando se compara a verter por la mitad de la copa. Además las bajas temperaturas prolongan el enfriamiento de la bebida y le ayuda a conservar su efervescencia durante el proceso de vertido.
Es el número aproximado de litros de dióxido de carbono gas liberado de una típica botella de 0,75 litros de champagne.
5
Es la cantidad aproximada en millones de burbujas de dióxido de carbono lanzadas en una sola copa de
champagne (suponiendo un volumen de 0,1 l)
20
Es la presión en atmósferas en una botella de champagne. En comparación, la mayoría de los neumáticos de automóviles tienen una presión aproximada de 1.5 a 2.5 atmósferas.
5-6
Es el porcentaje de dióxido de carbono perdido en el champagne a través de las burbujas. El resto se pierde por difusión directa desde el líquido.
20
Es la cantidad de compuestos químicos diferentes que forman parte del champagne, cada uno presta su propia calidad única de sabores y aromas. Pero aún con todos esos sabores, el champagne sería otro vino blanco sin esas pequeñas burbujas. Cuando las burbujas ascienden como pequeños trenes por una copa de champagne, arrastran las moléculas de sabores y aromas que explotan fuera de la superficie y producen ese particular cosquilleo de la nariz y estimulan los sentidos.
+600
AROMAS DEL CHAMPAGNE
Aroma frutal, amelocotonado y dulce
Contribuye con el aroma frutal
Aroma dulce y ceroso
Aroma ceroso y cremoso
Aroma aceitoso y ceroso
Aroma dulce, afrutado y floral
Notas secas y metálicas
Aromas ácidos y tostados
Metil Dihidrojasmonato
Etil Miristato
7,8-Dihidrovomifoliol
Gamma Decalactona
Acido dodecanoico
Acido Palmítico
Acido decanoico
Acido Palmitoleico
Aminoácidos- Envejecimiento- Heterociclos
Un envejecimiento prolongado del champagne a pH bajo (2,95-3,15), da como resultado el entorno requerido para la reacción química de Maillard, que incluye moléculas aromáticas, incluidos heterociclos de azufre, oxígeno y nitrógeno (como derivados de tiazol, furano y pirazina), que pueden tener un impacto sensorial en vino. Los aminoácidos libres son posibles precursores aromáticos cuando el vino envejece sobre lías y, por lo tanto, compuestos clave potenciales en el ramo de Champagnes maduros.
Referencias:
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