La Ciencia del Helado
Según el Art. N° 1074 - (Res 2141, 5.9.83) del Código Alimentario Argentino: "Con la denominación genérica de Helados, se entienden a los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes, con el agregado de los aditivos autorizados por el Artículo 1075.
Componentes coloidales y solutos del helado
Cristales de hielo
Glóbulos de grasa
Jarabe
Aire u otros gases
Aditivos
Desde el punto de vista de la fisicoquímica, el helado es una dispersión coloidal de pequeñas partículas suspendidas e insolubles, formada por cristales de hielo, glóbulos de grasa, jarabe líquido y aire u otros gases. Los aditivos en general son solutos y están en solución.
Ingredientes macroscópicos
a) Agua potable.
b) Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera, parcialmente descremada o descremada).
c) Crema de leche, manteca.
d) Edulcorantes nutritivos con excepción de lactosa, los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.
e) Huevos y/o yemas frescos, congelados o en polvo. En caso de emplearse huevos congelados, la temperatura de descongelamiento no deberá ser mayor de 10°C en la masa. No se deberá descongelar más que la cantidad requerida para la fabricación diaria.
f) Dulce de leche, yoghurt.
g) Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en conserva, pulpas, jugos, jarabes, jugos concentrados, dulces de frutas.
h) Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, café.
i) Bebidas fermentadas y alcohólicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras. La adición de alcohol calculada como alcohol absoluto no debe ser mayor de 3% m/m.
j) Granos o semillas: enteros, en trozos, en pasta, tostados o no.
k) Otros productos que autorice la autoridad sanitaria competente.