La Química de la Palta Hass
La palta o aguacate, del azteca "āhuacacuahuitl" ( árbol de testículos), pertenece al género Persea y a la familia Lauraceae. Las variedades comerciales resultan de la selección de tres razas (mexicana, guatemalteca y antillana), de su mejoramiento genético, o por hibridaciones formadas por medio del cruce de dos variedades. La variedad Hass es predominantemente guatemalteca, con algunos genes mexicanos, y es una mutación espontánea de parentales desconocidos que fue seleccionado por Rudolf Hass en California (USA), debido a la alta calidad de su pulpa, mayor productividad y excelente capacidad de almacenamiento y transporte. La superficie de la palta debe ser: verde o púrpura/negra brillante dependiendo de las concentraciones de cianidina 3-O-Glucósido y clorofilas, con piel áspera, de consistencia coriácea, de textura rugosa, con un pedúnculo de menos de 1 cm de largo y con la pulpa fácilmente separable de la cáscara, de color amarillo cremoso, sin fibras, de ligero sabor nogado. A pesar de que Chile es uno de los mayores productores y exportadores de palta de sudamérica, en el Noroeste argentino tambien se siembra un producto altamente satisfactorio.
La Palta fue descrita como la fruta más nutritiva de todas (Purseglove, 1968), ha ganado el reconocimiento y un lugar importante en el mercado internacional con una demanda creciente. El aguacate es principalmente agua, pero es una de las frutas mas completas en cuanto a su composición mineralógica (tiene 10 minerales importantes, es alto en potasio y bajo en sodio) y posee básicamente 9 ácidos grasos en su mayoría mono-insaturados que mejoran la biodisponibilidad de 12 vitaminas, principalmente solubles en grasa, y 4 tipos de Fitoquímicos altamente clasificados entre las fuentes dietéticas de polifenoles con capacidad antioxidante. Sin embargo la palta es pobre en carbohidratos, posee un azúcar principal de siete carbonos llamado D-mannoheptulosa y su forma reducida, el perseitol, que no se comporta nutricionalmente como azúcar convencional y es más un fitoquímico único para los aguacates que ayuda a controlar la glucosa en sangre. Además contiene más de 73 compuestos volátiles que funcionan como aromatizantes y saborizantes naturales y posee los 18 aminoácidos esenciales.
La palta es un alimento funcional con varios beneficios preventivos y terapéuticos para la salud. El consumo de aguacate ayuda a mantener la salud cardiovascular y promueve los perfiles saludables de lípidos en la sangre al reducir el colesterol LDL y los triglicéridos y aumentar el colesterol HDL, además los estudios exploratorios sugieren que los aguacates pueden reducir el riesgo de defectos del cartílago y la disfunción ocular relacionada con la edad. Tambien pueden apoyar el control de la glucosa en sangre, del peso corporal y el envejecimiento saludable al ayudar a proteger la piel del daño tanto de los rayos UV como de la radiación visible. Estos efectos positivos de las paltas se asocian a la elevada concentración de ácidos grasos monoinsaturados, a la D-mannoheptulosa y a los otros fitoquímicos (carotenoides, fenoles, péptidos y fitoesteroles) con capacidad antioxidante.
Tucumán es la provincia que más produce paltas en Argentina
Aguacate
Avocado
Palta
Abacate
Agua
Una gran selección de tus frutas favoritas contiene un alto porcentaje de agua. Como no podía ser de otra forma, el compuesto mayoritario de la palta es agua.
Agua
72%
Acido Oleico
A medida que la fruta del aguacate madura, la grasa saturada disminuye y el ácido oleico (monoinsaturado) aumenta.
Acidos grasos monoinsaturados 71%:
Acido Oleico
Acido Palmitoleico
Acido Eicosenoico
Acidos grasos saturados 16%:
Acido Palmítico
Acido Esteárico
Acido Eicosanoico
Acido Mirístico
Acidos grasos poliinsaturados 13%:
Acido Linoleico
Acido Linolénico
Fitoesteroles:
Beta sitoesterol 0,076%
Campesterol 0,005%
Estigmasterol 0,002%
Acidos grasos
y esteroles
Acido Glutámico 16 %
Acido Aspártico 13 %
Leucina 7 %
Lisina 7%
Serina 6 %
Alanina 6 %
Valina 6%
Glicina 5 %
Prolina 5 %
Fenilalanina 5 %
Arginina 4 %
Isoleucina 4%
Treonina 4%
Histidina 3 %
Tirosina 3%
Metionina 2 %
Cistina 1 %
Triptofano 1%
Betaína <1%
Durante la maduración del fruto del aguacate, hay un aumento en la concentración de glucosa y fructosa, y una disminución de D-mannoheptulosa
FIBRA 80%
ALMIDONES 13 %
AZÚCARES 4%:
D-mannoheptulosa
Perseitol
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Acido Glutámico
D-Mannoheptulosa
Carbohidratos
Aminoácidos
α-tocoferol
15,4%
9 %
α,β,γ y δ-tocoferol
Acido ascórbico
Persea Americana
Pulpa cruda y madura
2%
Ión Potasio
Conservantes
Potasio 80%
Fósforo 9%
Magnesio 4%
Calcio 3%
Sodio 1%
Zinc 0,13%
Hierro 0,11%
Cobre 0,03%
Manganeso 0,02%
Selenio 0,00007%
Pigmentos
Minerales
0,53%
Saborizantes
Aromatizantes
0,03%
Vitaminas
Los aguacates Hass tienen al menos 73 compuestos aromáticos volátiles
β-cariofileno
α-humuleno
óxido de cariofileno
α-copaeno
α-cubebeno
β-copaeno
cadineno
β-cubebeno
α-farneseno
limoneno
octano
decenal
heptenal
butanal
oct-1-eno
dimetilciclohexano
nonan-2-ona
ácido tetradecanoico
En aguacates maduros:
trans-hex-3-en-1-ol
cis-hex-2-enal
Las concentraciones de carotenoides totales son mayores en la carne verde oscura cercana a la cáscara. La descomposición oxidativa de los carotenoides conduce a la formación de terpenoides, en aguacates inmaduros, para contribuir en el aroma.
Se identificaron los siguientes pigmentos en la piel, carne y aceite de aguacate:
E160a o Betacaroteno
E161b o Luteína
E161c o Criptoxantina
E140 o Clorofilas
E161d o Rubixantina
Neoxantina
Neocromo
E161e o Violaxantina
E161g o Cantaxantina
E161h o Zeaxantina
α-caroteno
Anteraxantina
Feofitinas a y b
Cianidina 3-O- glucósido
Durante el crecimiento temprano de la fruta:
Hexanal
(E) -2-hexenal
2,4-hexadienal
Constituyentes principales del sabor "amargo" de aguacates inmaduros:
4-ceto-2-hidroxi-l-acetato
compuestos l, 2-dihidroxi-4-acetoxi
compuestos l, 4-dihidroxi-2-acetoxi
lipasas
lipoxigenasas
polifenoloxidasas
metil pectinasa
Colina 48%
Vitamina C 32%
Vitamina B3 (Niacina) 8%
Vitamina E (Tocoferoles) 6%
Vitamina B5 (A. Pantoténico) 2,2%
Vitamina B6 (Piridoxina) 1,4%
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,5%
Vitamina B1 (Tiamina) 0,26 %
Vitamina B9 o A. Fólico 0,15%
Vitamina A 0,14 %
Vitamina K1 0,04 %
Biotina 0,02%
Vitamina B12 0%
Betacaroteno
(E)-2-hexenal
Acido Ascórbico
o Vitamina C
β-cariofileno
Fitoquímicos -Polifenoles -Antioxidantes
Glutatión
La palta además de aportar nutrientes, contiene una serie de sustancias que pueden proteger las células del daño que podría terminar en cáncer u otras enfermedades crónicas. Estas sustancias de origen natural genéricamente se han denominado como fitoprotectores, compuestos bioactivos o fitoquímicos. Entónces la palta es un alimento funcional o quimiopreservante porque contiene componentes, sea o no un nutriente, que afecta una o varias funciones del organismo en forma específica y positiva, promoviendo un efecto protector que va más allá de su valor nutritivo tradicional. Los aguacates, principalmente la cáscara y la semilla, contienen varios fitoquímicos bioactivos con actividad antioxidante y antimicrobiana que incluyen carotenoides y otros terpenoides, D-mannoheptulosa, persenona A y B, fenoles y glutatión que se ha informado que tienen propiedades anticancerígenas de la laringe, la faringe y la cavidad oral.
Procianidina B3
Acido Gálico
Acidos p-cumárico
Pardeamiento Enzimático de la palta
Los aguacates poseen una enzima llamada polifenol oxidasa, que en contacto con el oxígeno del aire, ayuda a convertir los compuestos fenólicos que posee esta fruta en otros compuestos llamados quinonas. Las quinonas son tóxicas para las bacterias, por lo que su creación a partir de compuestos fenólicos tiene un propósito práctico para la fruta al permitir que dure un poco más después de la exposición al oxígeno antes de comenzar a pudrirse. Las quinonas son capaces de polimerizar, tomar las moléculas más pequeñas y unirlas para formar una cadena larga, para producir polímeros llamados polifenoles. Esta polimerización se manifiesta rápidamente como una coloración marrón a la carne debido a la melanina. El pardeamiento no ocurre en el aguacate intacto, no solo porque la carne no está expuesta al oxígeno, sino porque los compuestos fenólicos se almacenan en la vacuola de las células vegetales, mientras que las enzimas se encuentran en el citoplasma circundante. El pardeamiento de los aguacates se puede prevenir de varias maneras: agregando jugo de limón para que las enzimas trabajen mucho más lento, otra opción es cubrir la carne de aguacate con un film, y por último otra alternativa es enfriar el aguacate en la nevera para reducir la velocidad de las enzimas hasta cierto punto, ya que su actividad es menor a temperaturas más bajas.
Catequina
Referencias:
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