LA QUÍMICA DE LA SIDRA
COSECHA
Las manzanas son recogidas, luego se dejan madurar durante una semana.
PULPADO
Las manzanas son aplastadas y luego despulpadas.
PRESIONADO
La pulpa de manzana es presionada para extraerle el jugo.
FERMENTACIÓN
Las levaduras salvajes o añadidas producen el alcohol a partir de los azúcares de la manzana .
AÑEJAMIENTO
Se deja madurar la sidra en barriles por varios meses.
EMBOTELLADO
La sidra es embotellada y está lista para beber.
ACIDOS FRUTALES
El principal ácido presente en las manzanas es el ácido málico. Durante la fermentación maloláctica, este ácido málico se convierte en ácido láctico y luego en dióxido de carbono gas. Esto redondea el sabor y reduce la acidez de la sidra. En algunas producciones de sidra, esta fermentación a menudo se desalienta. El ácido málico también puede ser agregado después de la fermentación para aumentar la acidez.
AROMA
Muchos compuestos contribuyen al aroma de la sidra. El 2-metil-4-pentil-1,3-dioxano es el compuesto activo con mayor olor, y se genera cuando el acetaldehído de la fermentación reacciona el con 1,3-octanodiol, un alcohol que se encuentra naturalmente en las manzanas. Otros compuestos contribuyentes incluyen al etilo 2-metilbutanoato, que tiene un aroma afrutado, y 2-feniletanol, que tiene un aroma floral.
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TANINOS
Los taninos son polifenoles producidos naturalmente, bien conocidos por su presencia en vinos, pero también se encuentran en las sidras de manzana. Estos taninos añaden astringencia y amargura a la sidra. Muchas sidras convencionales tienen relativamente pocos niveles de taninos, pero las sidras más tradicionales pueden contener más. Diferentes tipos de manzanas de sidra contienen diferentes niveles de taninos.
EDULCORANTES
Todos los azúcares contenidos dentro de las manzanas son fermentables, por lo que las sidras son naturalmente secas si la fermentación se completa. Sin embargo, pueden ser 'endulzadas' para producir un una sidra de sabor más dulce. El azúcar común o sacarosa se puede utilizar para esto, pero puede poner en marcha una fermentación nuevamente. Pero se puede solucionar este problema mediante el uso de edulcorantes artificiales, que no son fermentables. Sin embargo, algunos de estos, como la sacarina, dejan un regusto.
ADITIVOS
INS202
E202
Sorbato de potasio
El Sorbato de Potasio es un conservante ampliamente utilizado con potente acción inhibitoria frente a hongos y levaduras y menor grado hacia bacterias.
E330
Acido cítrico
El ácido cítrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres vivos, pero está particularmente concentrado en las frutas cítricas.
Es parte esencial del ciclo del ácido cítrico. Este ciclo forma parte de una serie de reacciones en las cuales el azúcar es oxidado hasta dióxido de carbono y agua, con la liberación de energía.
El ácido cítrico es un conservante y el agente de control de pH más utilizado en la industria alimentaria. Este refuerza el trabajo de los antioxidantes, tales como el ácido ascórbico o vitamina C (E300), evitando el pardeamiento de las frutas. Así mismo, es utilizado como un acidulante en la producción de bebidas alcohólicas y mermeladas.
Debido a que su extracción a partir de las frutas es muy costosa, comercialmente es producido con la ayuda de bacterias y levaduras. El ácido cítrico producido en el laboratorio es idéntico al natural.
INS220
E220
Dióxido de azufre
El dióxido de azufre fue ampliamente utilizado en el antiguo Egipto así como en el Imperio Romano.
Es un gas incoloro usado como conservante, ya que previene el deterioro enzimático y bacteriano de los productos. Al ser aplicado, este compuesto se disuelve en la fase acuosa del alimento, resultando como parte de la reacción un ácido, que actúa como el agente activo. Es por ello que es más efectivo en los alimentos total y parcialmente ácidos. Así mismo, actúa como un agente oxidante, poseyendo efectos blanqueadores. Finalmente, estabiliza la vitamina C en los productos y previene la decoloración del vino blanco y la sidra. El calentamiento lo remueve, bajo la forma de gas, de los productos. Al ser ingerido, es reducido en el hígado hasta sulfato, el cual no es dañino, y posteriormente es excretado en la orina. Sin embargo, puede causar problemas de respiración en los pacientes asmáticos. Adicionalmente, puede generar disturbios gastrointestinales en algunas personas, cuando es consumido en altas concentraciones (por encima de las usadas en los alimentos normalmente).
Referencias:
-Food-info (2017). E220: Dióxido de azufre. Visto el 25 de diciembre de 2017. Disponible en: http://www.food-info.net/es/e/e220.htm
-Food-info (2017). ¿Qué es el ácido cítrico (E330)? Es éste síntetico o natural?. Visto el 25 de diciembre de 2017. Disponible en: http://www.food-info.net/es/qa/qa-fi13.htm
-Food-info (2017). E202: sorbato de potasio / sal de potasio de ácido sórbico. Visto el 25 de diciembre de 2017. Disponible en: http://www.food-info.net/uk/e/e202.htm
-Brunning, Andy (2015) "The Chemistry of Cider". Compound Interest. Visto el 25 de diciembre de 2017. Disponible en: http://www.compoundchem.com/2015/06/30/cider/